Le noci, consumate dagli uomini sin dal Neolitico, sono uno dei frutti a guscio più diffusi, da mangiare crude o da cuocere. I suoi frutti raccolti in settembre-ottobre, che per forma e contenuto ricorderebbero la testa umana, sembra che fossero indicati per curare le malattie della mente e dell’amore. Ne veniva fatto dono a coloro che soffrivano di deperimenti, o erano messi nelle tasche dei giovani per farli innamorare. Alle noci si attribuivano anche virtù afrodisiache per l’eccezionale potere nutritivo e corroborante (una noce 45 calorie), e la forma che identificava in questo caso gli attributi maschili.Per la doppia protezione garantita al frutto da guscio e mallo, Plinio scriveva che le noci erano l’emblema della stabilità del matrimonio. Dedicate a Giove e definite “cibo degli dei”, venivano gettate in aria e offerte durante le cerimonie nuziali. “…prepara nuove fiaccole, ti si conduce la sposa; spargi, o marito, le noci…” (Virgilio)Durante il Medioevo con il frutto si curava la debolezza di stomaco, l'infuso di foglie era indicato per la tosse e l’asma, i gusci tritati servivano a lenire il mal di denti. Sotto la folta chioma del noce venivano celebrati riti di stregoneria e magia. Nel VII sec. divenne celebre il noce di Benevento, albero secolare fatto abbattere dal vescovo Barbato per impedirne l’uso pagano. Nei secoli si affermò la credenza che le noci acquistassero valenza magica se raccolte nella notte di S.Giovanni

L’etimologia della parola ragù ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito”. Originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, che poi fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia, principalmente la pasta e il riso. Durante il periodo fascista, il regime volle italianizzare il termine, non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto. I ragù tradizionali della cucina italiana sono almeno tre: quello bolognese, il napoletano e il potentino, noto come ndrupp’c (intoppo o inciampo).Il termine ragù si trova ad esempio quasi due secoli fa nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti. Nel tomo I, alle pagine dedicate ai ragù e salpicconi (con carne intera), Agnoletti, che a Parma era stato cuoco di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne cotta con sostanza tanto al rosso che al bianco, e questi servono per guarnizione e ripieno di altre vivande".

Lo scalogno, con un sapore a metà strada tra aglio e cipolla, seppur più delicato, un tempo era il companatico povero sopratutto dei contadini romagnoli. Si ritiene che questo ortaggio abbia origine da Ascalon (Ascalone, Castello di Giudea), città dell’antica Palestina da cui il prodotto pare tragga anche il proprio nome scientifico (Allium Ascalonicum). La sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni ed era già in uso presso i popoli romani. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Menzionato sin dai tempi antichi - celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio - lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, è indicato come condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio. Questo ortaggio ha numerose proprietà terapeutiche. Mangiato crudo, lo scalogno mantiene inalterate le sue proprietà terapeutiche ed apporta benefici ad unghie capelli contribuendo al loro rafforzamento. Ha un buon contenuto di composti antiossidanti, oltre alle vitamine contiene quercetina e kaempferol, due sostanze che vengono rilasciate quando lo scalogno viene schiacciato e che a loro volta producono un’altra sostanza, l’allicina. Questo composto pare sia in grado di intervenire efficacemen

Ormai lo avrò ripetuto mille volte che amo i funghi in tutte le varietà... 🍄 sono così versatili e profumati che non mi stancherò mai di provare nuove ricette! ❤️ Per questa nuova versione di ragù ho scelto un legume (le lenticchie beluga) e una varietà di funghi (i pioppini) forse meno comuni, ma così saporiti che combinati insieme in questo condimento vi spingeranno subito ad acquistarli ancora e ancora! 😉

Il termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare, nel senso di risvegliare l’appetito, rinnovare il gusto, dare più sapore.Sulla sua origine si raccontano numerose leggende, una delle quali ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco bolognese che lavorava alla corte francese di Luigi XIV. Quella inventata dallo chef, in realtà, era una versione molto più simile a quella del Ragù napoletano in quanto veniva realizzato inizialmente con uno spezzatino di carne. Pare che solo in un secondo momento, sulla scia di una intuizione estemporanea, il cuoco cominciò a preparare una salsa con la carne macinata per ricavarne un sugo sostanzioso e saporito con cui condire la pasta. Un’altra leggenda vuole invece che il Ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all’epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.

Il tastasale è un impasto di carne di maiale macinata, salata ed insaporita con molto pepe nero grosso frantumato; non è altro che lo stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame e le salamelle. Io lo uso non solo insieme a funghi per un ragù saporito e semplice, ma è mia abitudine aggiungerne al ragù classico con carni di manzo e di vitello per dare più sprint e gusto alle lasagne.

Le origini della Fontina sono sicuramente antiche, anche se non certe. C’è una leggenda secondo la quale a svelare ai valdostani il segreto della lavorazione del latte sarebbe stato un semidio, chiamato “Sarvadzo” (selvatico). Nei castelli valdostani, sugli affreschi di Issogne, tra dame, cavalieri e guerrieri è frequente scorgere un medievale banco di vendita del formaggio in cui si possono riconoscere le caratteristiche forme di Fontina.Bisogna arrivare al 1717 per trovare la citazione esplicita di un formaggio “de Fontin” nel registro del canonico del Gran S.Bernardo. Per molti secoli la Fontina è stata prodotta direttamente all’alpeggio, perché la quasi totalità delle famiglie valdostane aveva al massimo tre mucche. Solo nell’800 si costituirono le latterie turnarie, per mettere in comune il latte da lavorare. Di certo è che le forme migliori di Fontina sono sempre state destinate alla mensa dei reali di Savoia, i quali in particolari occasioni ne facevano dono ai regnanti di altri paesi.La fontina rappresenta oggi uno dei formaggi più amati nella realizzazione di toast o panini sia caldi che freddi: ottimo è il suo abbinamento con il prosciutto cotto o lo speck.

Le noci, consumate dagli uomini sin dal Neolitico, sono uno dei frutti a guscio più diffusi, da mangiare crude o da cuocere. Nell’antichità intorno a questo albero maestoso, emblema di prosperità e protezione, si affollavano simboli, credenze e miti. I suoi frutti raccolti in settembre-ottobre, che per forma e contenuto ricorderebbero la testa umana, sembra che fossero indicati per curare le malattie della mente e dell’amore. Ne veniva fatto dono a coloro che soffrivano di deperimenti, o erano messi nelle tasche dei giovani per farli innamorare.Alle noci si attribuivano anche virtù afrodisiache per l’eccezionale potere nutritivo e corroborante (una noce 45 calorie), e la forma che identificava in questo caso gli attributi maschili. Per la doppia protezione garantita al frutto da guscio e mallo, Plinio scriveva che le noci erano l’emblema della stabilità del matrimonio. Dedicate a Giove e definite “cibo degli dei”, venivano gettate in aria e offerte durante le cerimonie nuziali. Durante il Medioevo con il frutto si curava la debolezza di stomaco, l'infuso di foglie era indicato per la tosse e l’asma, i gusci tritati servivano a lenire il mal di denti. Oggi a questo frutto oleoso molto energetico, ricco di grassi, calcio, ferro e sali minerali, vengono riconosciute molte qualità. Tonico del sistema nervoso, antisettico ed emolliente della pelle, colorante per abbronzanti e capelli.

La semina del fagiolo cannellino avviene fra la fine di giugno e inizi luglio e trattasi di una seconda coltura poiché i fagioli vengono seminati dove prima erano seminati campi di grano e mais. La raccolta avviene nella seconda metà di ottobre fino a novembre. Questi fagioli vengono aggregati in mazzetti e vengono fatti essiccare in ambienti molto ventilati. Dopodichè si passa alla battitura manuale e quindi la sgranatura dei baccelli. Una volta raccolti e conservati in sacchi di juta, vengono selezionati a mano dalle persone del luogo. Non è ammesso alcun tipo di concimazione. È ammessa la lotta fitosanitaria nel rispetto della normativa vigente. L’irrigazione viene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia.

La storia della noce si perde nella classica “notte dei tempi”, visto che specie affini alla pianta del noce sono state ritrovate sia in stratificazioni geologiche del Miocene (porzione dell’era terziaria, 23-5 milioni di anni fa), sia in terreni dell’era Quaternaria (quella in cui viviamo, iniziata appena 2,5 milioni di anni fa) epoca in cui l’uomo faceva la sua comparsa sulla terra. Gli studiosi concordano che sia la Cina o il massiccio dell’Himalaya la zona d’origine, da cui poi la pianta sarebbe passata in Persia e poi in Grecia, in Italia e in altri paesi dell’Impero Romano. Il noce è una pianta ricordata anche nella Bibbia (Cantico dei Cantici), mentre Virgilio e Ovidio ne parlavano già ai tempi dei re di Roma: presso questo popolo le noci erano usate nei cortei nuziali dagli sposi, che ne lanciavano sugli invitati più giovani per significare che per gli sposi l’epoca dei giochi era finita. Con molta probabilità proprio da questo uso derivano i confetti lanciati sugli sposi . Noci della pregiata varietà di Sorrento sono state ritrovate carbonizzate negli scavi di Pompei ed Ercolano. Da sempre però superstizioni e leggende sul Noce si sono tramandate nei secoli, che qui, per motivi di spazio, non posso raccontare.

Con pochissime calorie e facile da digerire, la catalogna è un toccasana antinfiammatorio e depurativo per intestino, fegato e reni. Il suo alto contenuto di potassio ed il basso contenuto di sodio, insieme al calcio ed al magnesio, accentuano le proprietà diuretiche della catalogna. Grazie al suo basso apporto calorico ed alla buona quantità di fibra che contiene, la catalogna si rivela particolarmente utile nei regimi alimentari di chi vuole perdere peso. Questa verdura contiene l’inulina che è un potente probiotico ed apporta benefici in caso di reflusso gastrico, indigestione e bruciori di stomaco. Il principale costituente antiossidante della catalogna è la vitamina A sotto forma di beta-carotene. Questa vitamina è importante per la prevenzione delle malattie oculari come il glaucoma, la cecità al crepuscolo e la cataratta. È tradizionalmente usata come trattamento antidolorifico per l’artrite e recenti studi hanno confermato queste sue  proprietà  antinfiammatorie. Grazie ai suoi fenoli vegetali, riduce il colesterolo ed ha proprietà anti trombotiche ed anti aritmiche che portano benefici alla circolazione sanguigna e riducono la possibilità di sviluppare malattie cardiovascolari.

Esistono tagli di carne che non sono pregiati, che costano poco e che ti danno risultati migliori di tagli ben più costosi perchè di taglio nobile. Questo è piatto tipico romano: “Punta alla fornara”. Il risultato? Tenerissima, succosa, saporita e al taglio come la porchetta. Qualsiasi altro taglio avrei speso minimo il doppio. Tutto questo per dirvi che, potete spendere molto senza avere il risultato che può dare la spesa abbordabile a tutti.