Lavate e mondate le verdure, tagliate a metà e adagiate in una pentola con acqua fredda e fate il brodo vegetale.

Una volta che il brodo vegetale è pronto, in una padella mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete le vongole, aggiustate di sale, pepe nero e fate cuocere una decina di minuti circa.

Nel frattempo in un altra padella mettete l’olio e la cipolla tagliata finemente, fate appassire e aggiungete le zucchine tagliate a dadini, aggiustate di sale, pepe nero e fate cuocere una decina di minuti circa.

Trascorso tale tempo unite le zucchine nella padella con le vongole e amalgamate il tutto per bene.

Nella stessa padella delle zucchine mettete il riso e fate tostare qualche minuto circa.

Irrorate con il vino bianco, fate sfumare e aggiungete un mestolo di brodo vegetale e portate a cottura.

A metà cottura del riso, unite le zucchine e le vongole nella padella con il riso e man mano aggiungete un po' di brodo vegetale e portate a cottura.

Un minuto prima che il risotto è pronto, aggiungete un po' di brodo vegetale, il burro, la granella di pistacchio e mantecate.

Fate freddare qualche minuto il risotto.

Impiattate e servite con della granella di pistacchio.