Pappardelle con il MIO ragù

Name: Pappardelle con il MIO ragù
Yield: Quantità per diversi utilizzi
Cuisine: Italia
Ingredients: Gr. 250 di pappardelle all'uovo (x4 persone); q.b Pecorino; PER IL RAGù:; 1 bicchiere un buon Chianti; Gr.40 di funghi secchi porcini; Kg. 1,4 polpa di pomodoro (bottiglia); Gr.750 di pomodori pelati; Gr. 400 tastasale; Gr.750 tritato scelto di suino; Gr.850 tritato scelto di manzo; Gr. 300 scelto di vitello; Gr.100 di fegatini di pollo; Gr.120 di guanciale; 2 coste sedano; 1 carota grossa (o 2 piccole); 1 cipolla grossa; 1 spicchio aglio; qualche ago di rosmarino e qualche fogliolina di origano fresco; q.b olio evo

Tony Mazzanobile @tonyliebt_kocht

Penso che per fare un buon ragù occorra innanzi tutto puntare non solo sulla qualità della carne ma anche sull'utilizzo di diversi tipi di carne. Altra cosa importantissima a parer mio è il tempo di cottura e la modalità: il mio ragù cuoce 4 ore a fuoco bassissimo. Oltretutto è impensabile di preparare un ragù per un unico pasto.. occorre, per farlo buono, farne una certa quantità da congelare in barattoli il rimanente da quello consumato. Questo ragù ha avuto parecchio successo, tanto da dover ogni tanto farne un pentolone e spedirlo o in Germania o in Bosnia.

Pappardelle con il MIO ragù

Tony Mazzanobile @tonyliebt_kocht

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Ingredienti

Quantità per diversi utilizzi

Gr.250 di pappardelle all'uovo (x4 persone)
q.bPecorino
PER IL RAGù:
1 bicchiereun buon Chianti
Gr.40 di funghi secchi porcini
Kg.1,4 polpa di pomodoro (bottiglia)
Gr.750 di pomodori pelati
Gr.400 tastasale
Gr.750 tritato scelto di suino
Gr.850 tritato scelto di manzo
Gr.300 scelto di vitello
Gr.100 di fegatini di pollo
Gr.120 di guanciale
2 costesedano
1carota grossa (o 2 piccole)
1cipolla grossa
1 spicchioaglio
qualcheago di rosmarino e qualche fogliolina di origano fresco
q.bolio evo

Salvata

Istruzioni per cucinare

1

Tirare fuori dal frigo la carne almeno un'ora prima. Mettete a bagno i funghi secchi in un recipiente con latte tiepido una mezz'oretta.
2

In una pentola molto capiente mettete un giro d'olio, l'aglio tritato (senza germoglio), il sedano, la carota, il guanciale e la cipolla tritati. Fate appassire coperto a fuoco basso. Intanto lavorate al coltello tutta la carne insieme (meno i fegatini) per amalgamarla e renderla più tenera.
3

A questo punto unite la carne e i fegatini tagliati a pezzetti non troppo piccoli al soffritto e cercate con il cucchiaio di legno di non farne un blocco ma di dividerlo il più possibile. Poi mettete un pizzico di sale e di pepe e lasciatelo finchè non prende colore (5/10 min.)
4

Unite ora il vino e i funghi tritati. Fate evaporare il vino e intanto continuate con il cucchiaio a ridurre la carne in pezzetti piccoli. Coprite e lasciate cuocere a fuoco al minimo per 45 min.
5

Ora aggiungete il pomodoro e le poche erbe tritate finissime. Amalgamate il tutto, unite un pizzico di sale, coprite e fate cuocere al minimo per altre 3 ore. Deve appena sobbollire. Lasciate riposare.
6

Sicuramente questa quantità di ragù sarà sufficiente non solo per 4 persone, ma potrete congelarne alcuni barattoli. Ora veniamo al nostro pranzo: mettete a cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Mettete la quantità necessaria per condire i quattro piatti di pasta nella padella dove padellerete poi la pasta. Colate la pasta al dente e trasferitela in padella con un mestolino d'acqua di cottura. Insaporitela un minuto e poi padellatela.
7

Impiattate aggiungendo ancora un cucchiaio di ragù a persona e una grattugiata di pecorino.