Tre ore prima di fare il ripieno, riempire d’acqua fredda una capiente pentola e immergervi a freddo le cosce di cappone, le due cosce di pollo, tutti i sapori e il sale. Accendere il fuoco, salare e lasciare cuocere per 3 ore a fuoco basso da quando inizia a bollire. Assaggiare in caso mancasse sale. Se non avete una pentola grande, dividete in due pentole cosce e sapori.

Una volta fatto il brodo, togliere le due cosce di pollo e pulirle da ossa e nervetti. Tagliare a pezzetti la carne di vitello e di maiale, farla rosolare in padella con poco olio a fuoco vivo e spezzettare i salumi.

Passare nel tritacarne i salumi e tutta la carne di vitello, maiale e pollo. In una capiente ciotola versare il parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale, la noce moscata e mescolare. Aggiungere tutto il composto macinato e impastare con le mani sino ad avere un ripieno ben amalgamato. Coprire e lasciare riposare 1 ora.

Versare la farina setacciata sulla spianatoia. Fare la fontana, versare le uova sgusciate prima su un piatto e unire 1 cucchiaio d’olio. Iniziare a impastare con una forchetta e poi con le mani fino a formare un panetto morbido. Lasciare riposare per 1/2 ora coperto con uno strofinaccio.

Prendere il panetto e dividerlo in pezzi. Tirare con la macchina uno pezzo alla volta lasciando coperti gli altri. Passare la pasta più volte, dalla prima tacca fino ad arrivare alla penultima. Posare le sfoglie sulla spianatoia, dare un taglio per il lungo e uno orizzontale in modo da formare dei quadratini. Posare una nocciolina di ripieno nel centro di ogni quadrato. Chiudere a triangolo schiacciando la punta centrale e i lati. Prendere insieme le altre due punte e chiuderle sovrapponendole.

Togliere le cosce del cappone dal brodo e tenerle da parte. Raffreddare il brodo e filtrarlo per togliere il grasso. Portarlo a bollore e versare i cappelletti che cuoceranno in 10. Preparare i piatti di Cappelletti in brodo di cappone aggiungendo una spolverata di parmigiano. Le cosce del cappone potrete servirle con un buon purè di patate e mostarda di frutta.