Lavare scarola e borragini, lessarle a vapore e una volta fredde strizzarle bene. Tagliare la carne a pezzetti, farla rosolare in padella con il burro, toglierla e tenerla al caldo.

Mettere un pentolino con acqua sul fuoco e appena bolle fare scottare la cervella. Eliminare le pellicine e passarla nella padella dove è rimasto il burro facendo si che prenda il sapore. Asciugare i succhi presenti nella padella con la mollica. Passare al tritacarne tutti gli ingredienti dalla carne alla verdura, mollica e aglio. Versare in una ciotola e unire le uova intere, il parmigiano, la maggiorana, la noce moscata, sale e pepe. Amalgamare e lasciare riposare il ripieno.

Nel frattempo, preparare la sfoglia. Versare la farina sulla spianatoia tenendone da parte qualche cucchiaio e fare la fontana. Versare al centro le uova, un cucchiaio d'olio e iniziare ad impastare. Tagliare in pezzi e lasciare riposare sotto un canovaccio per 30 minuti.

Versare il ripieno in una sac a poche e lasciare delle palline sulla sfoglia tirata con la macchina da pasta. Piegare la striscia, sigillare bene e formare dei quadrati o, per avere la forma originale, dei rettangoli e tagliare con la rotellina. Chi vuole fare prima può usare il classico stampo raviolamp.

Lasciare asciugare i ravioli. Portare a bollore una pentola d'acqua e appena bolle, salare e buttare i ravioli. Calcolare 5-8 minuti di cottura e assaggiare. Scolare con il mestolo forato e condire con il sugo di carne "tocco" alla genovese. Terminare cospargendo con parmigiano e buon Natale a tutti !