Tritare finemente sedano, carota e cipolla. Scaldare l’olio in un tegame antiaderente (meglio col fondo pesante), aggiungere le verdure e farle appassire lentamente a fiamma bassa.

Aggiungere al soffritto la pancetta (o la pasta per salsiccia) facendola soffriggere per 1-2 minuti, quindi aggiungere la rimanente carne macinata, sgranandola con un cucchiaio o spatola di legno (sconsiglio di usare cucchiai in metallo o silicone)

Una volta messa tutta la carne, alzare la fiamma e portare la carne a rosolatura, avendo cura di mescolare continuamente con il cucchiaio di legno per sgranare la carne

Una volta portata a rosolatura la carne, sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungere il latte e lasciare assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto e aggiustare di sale e pepe secondo i gusti.

Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con il cucchiaio per amalgamare bene, quindi portare a bollore e coprire il tegame con un coperchio ma senza sigillare. Terminare la cottura a fiamma molto bassa (il ragù deve appena sobbollire) per il tempo necessario a portare alla consistenza desiderata (e comunque non meno di 2 ore).

Durante la cottura finale, mescolare solo di tanto in tanto per via di non rompere troppo la carne, piuttosto si preferisca "muovere" di tanto in tanto la pentola per evitare che la carne aderisca al fondo e si bruci.

NOTA IMPORTANTE: La preparazione in se non è complessa, è però fondamentale utilizzare carne di ottima qualità e, se si desidera preparare più porzioni (meno lo sconsiglio), rispettare RIGOROSAMENTE le proporzioni fra i vari tipi di carne (7 di manzo - 5 di lombo - 3 di pancetta/salsiccia)

NOTA IMPORTANTE: Esiste una ricetta codificata per il "vero" ragù alla bolognese, ricetta che differisce leggermente da questa e che vi consiglio di provare. Personalmente trovo la mia versione (ereditata da una rezdora di famiglia) altrettanto valida.