野菜は各々みじん切りにする。

スープの素は湯で溶かし冷ます。

鍋にひき肉と①レモンの薄切り、パセリの軸、卵白をいれてつかむようにしてよく混ぜ②を加えて混ぜる。

③を強火にかけ、たえずかき混ぜながら火を通し、材料が浮き上がってきたら、弱火にして、混ぜるのをやめ、火加減に注意しながら約2/3量になるまで煮詰める。

④を静かに布ごしし、澄んだきれいなスープをとる。スープの上に浮いた脂は和紙などで吸い取り、白ワインを入れ、塩、こしょうで味を整える。

１ｃｍ角に切った卵豆腐を入れ、器に注ぎ、パセリのみじん切りを散らす。