宇治金時エクレア

抹茶カスタードクリームを作る。○の粉砂糖と抹茶をよく混ぜたものにお湯を入れてよく溶いておく。卵黄にクリームの分量の砂糖の半量を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。そこに薄力粉を加えてよく混ぜる。

鍋に牛乳とクリームの残りの砂糖を加えて沸騰直前に温めて漉し、卵黄に少しずつ加えてよく混ぜて漉す。鍋にもどして強めの中火にかける。絶えずかき混ぜながら火を通す。

ふつふつと煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら更に２分くらい煮る。火からおろして１の抹茶湯から小さじ１を取り分け、その残りとバターをクリームに加え混ぜる。そのままボウルに入れてラップをぴったりと貼り付けて冷ます。

皮を作る。水､バター､砂糖、塩を鍋に入れて火にかける。沸騰したら薄力粉をふるい入れ､火からおろして木べらで手早く均一になるまで混ぜる。

弱火にかけ、かきまぜながら２～３分間火を通す。火からおろして、生地が冷めないうちに溶き卵を様子を見ながら数回に分けて加え、その都度混ぜる。木べらを持ち上げたとき、１瞬おいてからぼってりと落ちる固さになったら卵を入れるのを止める。

オーブンを200度に温め、直径１～２cmの丸口の絞りだし袋に５を入れる。紙をしくか薄くサラダ油を塗った天板に、感覚をあけて細長い棒状に絞り出し、上にもう一度乗せて絞る。霧ふきで全体に水をかけ、尖っているところは指で平らにする。

200度で15分、180度に下げて更に15分。しっかり焼き色がつくまで焼く。キツネ色が少々濃い目くらいが良い。そうでないと中が焼け残り、出してからふわふわとしぼんでしまうことがある。

焼きあがったらそのまま庫内で１０分置く。その間にクリームを作る。クリーム用の生クリームを角が立つ手前まで泡立て、抹茶カスタードを裏ごししたものと混ぜる。

上掛けを作る。ホワイトチョコレートを溶かし、抹茶湯の取り分けておいたもの、温めた牛乳を加え混ぜる。

デコ用の生クリームにつぶ餡を加えて角が立つ手前まで泡立てる。シュー皮の上部を包丁で切り離し、抹茶カスタードクリームをたっぷり詰め、その上につぶ餡クリームを絞り出して蓋をし、抹茶チョコレートを塗る。