玉ねぎの食感の好き嫌いで、みじん切りの大きさを決める。
私は、シャリシャリ感のない方が好きなので、３ミリ程度でみじん切り

油で玉ねぎを透明になるまで炒める。
始めは強火で水分を飛ばす。玉ねぎの縁が焦げる直前に弱火に。炒めるほど甘みが出る。

玉ねぎを焦がすと苦味になるので、焦がさないようにする。
炒めた玉ねぎは、皿などに移して冷ましておく。

ひき肉１００ｇに対して、塩２つまみを入れてこねる。塩だけでこねる。ひき肉の粒がなくなるまで潰す感じ。安い肉ほど潰す。

ボールにベタっとくっつくまで。お肉は温度を加えると肉汁が外に出ます。人の体温でも出てしまう。（良い肉ほど低温で溶けだす）

氷を当てたボールの中でこねる（潰す）など、肉の温度を上げない工夫を。こねたネタも焼く直前まで冷蔵庫で保管すること。

麩（ふ）をみじん切りにする。パン粉でも可。麩の役割は肉汁を染み込んで外へ逃がさないため。乾燥したまま加える。

麩に肉汁を吸い込んで中にとどめてもらうために入れるので、それなりの分量が必要。また、牛乳でしめらすとその効果が減る。

溶き卵は接着剤の役割があるので入れる。型崩れしにくくなる。型崩れすると、敗れた所から肉汁が出てしまうので。

ブラックペッパーを加える。お肉は塩コショウだけでも十分おいしいので、最後の味付けまでを考慮して加える。パラパラ。

全体をよく混ぜてムラが無いようにする。温度管理にも注意を。

手にオイルを塗って成形。厚み1.5ｃｍ程度がオススメ。軽くキャッチボールすると成形し易い。空気を抜く必要はない。

膨らみが気になるが、膨らんでＯＫ。こっちの方がふっくらと柔らかい仕上がりになる。空気の層が肉汁の溜まる部屋になる様。

オイルを軽く引いたフライパンで強火。
焦げ目をよくつけて裏返す。
裏面も強火。焦げ目をしっかりとつける。

先ほどの「お肉は熱を加えると肉汁が出る」ことを思い出してほしい。弱火でジワジワ加熱するといくらでも肉汁が外に出てしまう。

そこで、アルミホイルへ両面焦がしたハンバーグを移して包み、蒸し焼きにする。熱いのでやけどに注意。

強火で両面を焼いたことで、コーティングを施した状態。フライパンに水１カップとお皿を入れて、ホイル包みをのせてフタをする。

水濡れ防止と肉汁閉じ込めホイル効果はいかほどか？５分間蒸す。厚みで蒸し時間はことなります。

蒸し終えたら、ホイル包みを取り出し余熱調理。

フライパンの水を捨てて、ソースを軽く煮詰めて完成。

アルミホイルの包みをあけて、肉汁の漏れ出し具合を確認。驚くほど少なければ完璧です。カットした時に染み出る１００％の肉汁

ソースをかけて
染み出る肉汁とのコラボを楽しむ。肉と玉ねぎ以外入っていないので、良い肉ほどうまいぞ！