清潔な手で生麹をパラパラにほぐして８５０gの塩と混ぜて「塩きり麹」を作っておく。残りの５０gは最後に使います。

一晩水に漬けておいた大豆を親指と小指で簡単につぶれるぐらい柔らかくなるまで煮る。途中泡が出るので取り除く。

大豆は暖かいうちに穴空きお玉などで鍋からすくい水分を切りすぎないようにしてフードプロセッサーにかけてつぶす。

人肌程度までさまして塩きり麹と材料が均一に混ざるようにする。出来上がりは耳たぶの柔らかさ。硬い時は煮汁を加えて調整。

ラップを乗せて最後に清潔なビニール袋に入れた塩で隙間が出来ないように重石をする。ふたを閉めホコリよけの紙をかぶせる。