完全解説：イワシのフライ

さばくまで、鰯はすぐ、氷水に放して下さい。冷えることで内臓の脂肪分が固まり、さばきやすくなります。また、鰯は自分の身体の重みですら耐えられず身崩れします。このとき出る汁が臭い原因です。

頭と内臓を切り取ります。無理に包丁で引き出さなくても、だいたいで良いです。うろこはありません。鰯は驚くと、うろこを自分ではぐのです。網にかかった時、驚いてハゲます。ハゲてないのも稀にありますが＾＾；

中骨に沿って、親指ツメを立てる様に入れ、骨に沿って、尾っぽ向かって指をはわせ裂いていきます。このときパックリならず Ｖ の字みたいでも、無理に開く必要はありません。

尾っぽに近いところから、骨をﾎﾟキッと折る、またはキッチンバサミで骨だけ切り、摘み上げてむしって下さい。この骨が取れたら、 Ｖ の字だった開きも、きれいに、開きます。骨は頭側からでもはがせます。やりやすい方で、いずれもゆっくり引きましょう。

内臓のあたりの黒い幕や腹骨をこそげとったら、完了です。洗わなくても、血合いも汚れもほとんどなし。出た内臓のゴミは、冷凍庫で凍らせれば、ゴミの日まで臭い知らずでいいですよ。

開き終わったら、海水に近い濃度の濃い塩水に氷を入れ、鰯の身をサッと洗い、キッチンペーパーの上に、余分な水分は取り除いておきましょう。

これは、梅肉に大葉ですが、塩コショウのみでも、柚子コショウやカレー粉を塗ってもＯＫ、お好みでどうぞ。強力粉を付けます。衣のつながりが良くなるので、てんぷら、フライの下地の粉は強力粉が適しています。無ければ薄力粉でOKです。

強力粉の次は、玉子ですが、ここではてんぷら粉で代用です。少量でも作りやすい経済的です。てんぷら粉を水で延ばしますが、マヨネーズも入れて下さい。玉子、油の代用です。衣に油が入るとカラッと揚がります。
パン粉も付けてください。

バットなどの下にパン粉を敷いて下さい。その上に出来たフライを並べます。その上から、またパン粉を軽くふりかけておきましょう。これはコロッケなども同じ、フライものすべてに共通です。揚げるまで1時間以上は冷蔵庫に入れるほうが良いです。

冷蔵庫で休ませることで、衣が落ち着き、きれいに揚がります。170～180度で揚げます。水分が飛んで軽くなりフライが浮いて来たら揚がりのサインです。衣の色とサインを見極め、しっかり油を切ってください。

揚がったフライは、寝かせず立てておきましょう。油が切れたら盛り付けて完成です。