じゃがいもはよく洗って芽をくりぬき、皮をむいて8mm厚さに輪切り。芽は捨てて皮はとっておきます。

ジャガイモの皮を魚焼きグリルかオーブントースターで5分ほど香ばしく焼きます。魚焼きグリルは上下弱火で5分。

1のじゃがいもを鍋に入れ、水をかぶるくらい入れて30分ほどそのままさらします。

鍋の水を流して、再びかぶるくらいの水を入れて流します。そしてもう一度かぶる程の水で、ふたをせずにごく弱火にかけます。

ここで絶対に沸騰させないこと。鍋肌に小さな気泡ができる程度(70度)になったら、この状態で30分。

次に、中火にして本格的にゆで始めます。いもの中央にひびが入るくらいしっかりと、煮崩れる直前まで、20-40分ほど。

6と同時に2の焼いたジャガイモの皮と牛乳を別の小鍋で弱火であたため、香りをつけます。20分ほど。あまり沸騰させないこと。

じゃがいもが茹で上がったら、湯を切り、鍋をゆすって粉拭きにします。皮を漉して取り除いた7の牛乳をあたたかいまま加える。

火を止め、バターまたはオリーブオイル、塩、こしょうを加え、ハンドミキサーでなめらかにつぶす。

*ポテトマッシャーでつぶして、網ざるで漉してもいいです。

*朝食のグリーンサラダに添えて食べたり、生ハムで包んで食べたりと、いろいろ楽しめます。冷蔵庫で5日間まで保存。

【アリゴー】
９の工程で、あつあつのうちにひとつかみのチーズを加えて、なめらかにする。ワインのつまみにぴったり。