基礎からばっちり　完璧ハンバーグ

ソフリットが何なのか、その作り方はID:17984730を参照。

②パン粉を牛乳に浸しておく。

③タマネギは細かいみじん切りにする。
※汁気が多ければよく切る。二重にしたペーパータオルなどで絞ると良い。

④牛脂は細かく刻んでおく。

⑤肉、塩、牛脂、ナツメグ以外の全ての材料を混ぜ合わせて冷蔵庫へ入れておく。

【原理】
塩は材料全体の0.8%をきちんと測って入れる。人体内の塩分濃度と同じ0.8%の塩加減を脳が美味しいと感じる。

【原理】
塩によって肉から溶け出たアクトミオシンの網目構造が肉汁を逃がさず、崩れにくくジューシーなハンバーグになる。

全量が大体500gになるので、一個100gで5つできる。

⑨寝かせたパテの全体に小麦粉を振る。
この小麦粉が肉汁をしっかり封じ込めてくれる。
サラサラタイプの小麦粉は本当に便利。

【注意】
この時、ひっくり返すまで不必要に触らないこと。焼ける前にいじると、割れて肉汁が漏れる原因に。

【注意】
強火で焼くとパテの中の水分が飛んで、パッサパサになるので、絶対に弱めの中火以下で調理する。

⑪焦げ目が付いたら、パテをひっくり返し1分待ち、赤ワイン（料理酒、または水でも）少量をふりかけてフタをして弱火で3分。

⑭フライパンに残った油を捨て、マッシュルームを炒め、▲を加えて煮立たせる。
最後にバターを加えたらソースの出来上がり。