国産小麦で☆むっちりハードなNYベーグル
チューイーなアメリカンベーグルを求めて。気温の低い時季にお勧めです。粉の旨味とムチムチな歯応えを心ゆくまでご堪能あれ。
このレシピの生い立ち
流行りのもちもちとは違う、クラストがパリッとしてクラムがチューイーでクリーミーなアメリカンベーグルを探求するうち、意外にも国産小麦と国産酵母の組み合わせが求めるものに最も近いと気づいてしまったのです。時間はかかるけど至福のマイベスト配合。
国産小麦で☆むっちりハードなNYベーグル
チューイーなアメリカンベーグルを求めて。気温の低い時季にお勧めです。粉の旨味とムチムチな歯応えを心ゆくまでご堪能あれ。
このレシピの生い立ち
流行りのもちもちとは違う、クラストがパリッとしてクラムがチューイーでクリーミーなアメリカンベーグルを探求するうち、意外にも国産小麦と国産酵母の組み合わせが求めるものに最も近いと気づいてしまったのです。時間はかかるけど至福のマイベスト配合。
作り方
- 1
ホシノ丹沢酵母を倍量の30℃の水に溶かし、温度を保ったまま24時間寝かせて生種を起こします。
- 2
ID17852343 を参考に生地を捏ねます。やや控えめに。捏ねすぎは荒れるので注意。お砂糖入れません。
- 3
一次発酵は2〜3時間。常温でいいので乾燥しないよう生地を休ませます。触ってふっくらしたかな？というくらいまで。
- 4
余裕があれば捏ね上げ後密閉袋に入れて冷蔵庫で一晩〜24時間寝かすとよりすべてが馴染んでいい食感に！
- 5
6分割して丸め、15分ベンチ。
- 6
丸く伸ばして手前からきつく巻き、巻き終わりをしっかり接着。6個全部をひとまず棒状にします
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- 7
6個棒状にしている間に最初の1個目が緩んで輪にしやすくなります
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- 8
20センチくらいに伸ばし
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- 9
片方だけ巻き目を開いたら
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- 10
全体を5〜6回捻って
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- 11
開いたら部分で反対端を包んで閉じます
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- 12
こんな感じ。
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- 13
固く絞った布巾を掛けて2〜3時間2次発酵。30度以上になると酵母より雑菌が増えてしまうので冬場の室温がおすすめ。
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- 14
穴がちょっとちいさくなったかな？くらい。あまり変化しませんが触ると生地がふわふわになるのでそこでオーブンを200度に予熱
- 15
17.1.8追記。2次発酵を過発酵気味に穴が塞がるくらい取るとソフトだけど皮はハードでこれでまた美味です。左が過発酵。
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- 16
大鍋にモラセス液を煮立たせて、小さく沸騰を保ちながら片面1分強ケトリング。出来れば6個一気に。グツグツさせても大丈夫。
- 17
湯からあげて軽く水を切ったらすぐ焼きます。13〜15分。
- 18
焼きたては薄皮がパリッとしてもう‥あぁ食べたい。今食べたい。
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- 19
ラップに包んで冷凍保存してください。焼き直す時は前日から冷蔵庫でじっくり解凍。詳しくはレシピID18097096ご参考あれ
- 20
断然おすすめしたいのが解凍後スライスしてから蒸す方法。びちゃびちゃになるくらい。いっそ茹でてもいいくらい。
- 21
びちゃびちゃのままトースターで3分。スライスした面を元どおり重ねてさらに1分トーストしたら皮はパリッと中はクリーミーに！
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もうこれ作るしかない。レシピID17916412綺麗に完食☆やみつきベーグルサンド
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イースト＋外国産小麦のレシピはこちら。2075839。ボリュームがあって、思い立ったらすぐできるお気に入りレシピです。
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↑色々なアレンジもこちらにリンクがあるので見て見てね
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さらなるハード系はこちら。 レシピID20411749 もっと！むっちりハードなNYベーグル
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コツ・ポイント
粉までしっかり発酵させることで旨味のあるベーグルに。ぎゅっと噛み締めた時の幸せったら！焦らず酵母の様子を見ながら進めてください。酵母のご機嫌次第で作業時間は変わります。成形時のひねりがポイントです。焼直しは蒸してからがオススメ。断然オススメ
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