レバーの下処理 & 保存方法

鶏レバー１パックですが、内容量は一定ではありませんから、分量は、あくまで参考程度にして下さい。

先ず、鶏レバーの場合、ハツ(心臓)とレバー(肝臓)に、切り分けます。

手の掛るハツ(心臓)の処理から、先に済ませます。ハツを切り開いて、中の血塊を、可能な限り取除きます。

血管の中などにも、血塊が有る事がありますから、包丁など使って、出せるものは、出しておきます。

水の中で、しゃぶしゃぶする感じで、洗って、細かな血塊を、落します。(撮影の都合で水に浸かってますが、洗うだけです！)

水は、汚れたら随時交換して下さい。洗い終えましたら、ザル等に上げて、水気を出来る範囲で、切っておきます。

レバーも切り開き、取り除ける血塊は、出しておきます。

［参考］
豚や牛は、使用目的に応じたサイズに切り分けて、行って下さい。

やはり、こちらもハツと同様に、水の中で振り洗いして、血塊を落します。

こちらが振り洗いした後の状態です。細かな血は、浸透圧を利用して、抜きますので、この程度でＯＫです。

残っている汚れた水を、流水で落とします。この後、液体に漬けますから、そうガッツリと水気を切らなくても、大丈夫です。

醤油と酒に漬けます。下味に漬ける時よりかは、多めの感じです！(レバーの量に応じて、醤油と酒は、増減させて下さい)

後は、使う時まで、ビニール袋やタッパーに入れて、冷蔵庫で寝かせておきます。

この過程で、浸透圧を利用して血を抜き、醤油のタンパク質で臭みを取りますから、時間は長い方が、より臭みが消えます。

数日漬けても、ほど良い醤油の味と風味が付くくらいで、極端にしょっぱくなる事は、ありません。

直ぐに使う時は、あまり高温でないのなら室温に置き、漬ける時間は、可能な限り長く取って下さい。(最低20～30分)

使う時には、漬けた醤油と酒を切って下さい。

漬けた液には、血が溶け出ていますから、惜しくても、使わないで下さい！！

レバーの下処理としては、ここまでになります。後は目的に応じて調理して下さい。…でも良いのですが、オマケのレシピを、一つ。

おろしニンニクとおろし生姜、それぞれ小匙½～⅔を、ボウルに入れます。(チューブ等でも、可です)

そこに1７と料理酒小匙１を加えて、良く混ぜ合せてます。
下処理を共通化していますから、衣側に香りを付けて、補います。

更に、小麦粉と片栗、それぞれ大匙１を加えましたら、更に混ぜ合わせて、水分を衣側に移します。

レバーは、肉ほど、衣が絡みませんから、唐揚げの時よりかも、粘度は高め、ボテっとした感じにして下さい。

揚げ油に入れる時も、レバーに、衣を無理やり乗せる、と言った感じになります。
適温になりましたら、油で、揚げて下さい。

漬けた液の切り方や21～22の処理にもよりますが、かなり、油が跳ねる事は、覚悟して下さい。

揚げ上りましたら、油を切り、粗熱が取れたら、盛付て完成です。定番のニラレバも良いですが、唐揚げも美味しいですよ！

醤油の塩分で保存が効くのが、牛乳を使うのより、優れている点ですし、ついでに下味も入ってくれます。

18/08/03
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