山形の芋煮 手間の数だけおいしい本場の味
山形県内陸地方の郷土料理「芋煮」（山形牛/醤油）です。家族から歓声があがる一杯を目指した本格・本場のレシピです。
このレシピの生い立ち
たくさんの芋煮を食べてきましたが、芋煮は、里芋のうまさ（小姫芋は格別）と牛肉の味に頼るところが非常に大きいので食材を吟味して。泥を落として、皮を剥くことからはじめられる食材だから味わい深くなります。
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- 1
◆なめこ：水を張ったボールに1〜2時間。そのなかでごみを取り、石づきをハサミでカットし、ゆすいでから別のボールへ。
- 2
◆合わせ調味料：醤油、酒、みりん、砂糖or蜂蜜を混ぜ合わせておく。
- 3
◆里芋：泥を落として水に漬け、乾かしてから包丁の背で皮をそぎ落とすように。水を張った鍋へ。
- 4
◆こんにゃく：一口大にちぎり、笊にあげ塩揉み。茹でこぼしておく。
- 5
◆ごぼう：たわしで洗い、皮付きのままササガキに。1分ほど水にさらして笊にあげておく。
- 6
◆長ねぎ：厚めの斜め切り。
◆しめじは石づきを切り落としてほぐしておく。 - 7
◆牛肉：合わせ調味料の1/3ほどを使って下味をつける。10分ほどたったら、芋煮を作る鍋で軽く炒めてもよい。
- 8
＜作り方＞
鍋に里芋とこんにゃくを入れる。水は具材の高さの2倍ほど。合わせ調味料の１/３程度を入れて火にかける。 - 9
沸騰したらアクを取る。（中央の里芋をはじによせるとアクが中央に集まる。アクは一回取れば充分）
- 10
ごぼうを入れて、里芋が竹串にすっと通るまで煮る。（煮えたら一度だけアクを取る）
- 11
牛肉を少しずつ入れる。（煮えたら一度だけアクを取る）具材が鍋の中で踊らず、ゆらゆらできる水分量が適量。不足はお湯で調節。
- 12
きのこを入れて味をみる。味に不足があれば合わせ調味料を加える。
それでも不足があれば、醤油、みりんで味を調える。 - 13
きのこが煮えたら、ネギを入れて蓋をする。ひと煮立ちさせてできあがり。写真はイメージです。
-
コツ・ポイント
山形内陸の味は、醤油味でちょっと甘いね、というくらい。それを抑えていますが、これは好みです。なめこ（は最上風）を舞茸に変えてもOK。
＜薬味＞七味唐辛子、柚子胡椒
＜隠し味＞味噌、白ワイン、バルサミコ酢、砂糖を減らして蜂蜜など。
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