豚ミンチを使わずに、合挽きとしたのも、赤ワインとの相性を見越しての事です。まず、ベースのプレーンを作ります。

分量のキャベツを微塵切りにして、挽肉と調味料をあわせます。キャベツは、敢えてフープロを使わず食感を残します。

加圧で蒸す際に乾燥スライスにんにくを入れます。加圧で蒸すと、匂いは、飛びますが、味わいは、そのまま残るので、便利です。

変わり種餃子の具は、その都度プレーンに混ぜながらクセの弱い順に作ります。プレーンの次のに包むのは、鶏皮が入った餃子です。

次は、軟骨とセロリが入った餃子です。この餃子は、あくまでワインのアテですので、具材を細かくしすぎない様にしています。

ソコソコの大きさで、野菜が残っていると、餡に空気が含まれ、水気が出ますので、食べた時の瑞々しさと軽さの表現になります。

その流れでセロリも食感を残して刻みます。最後に包むのは、クセの一番強いレバーとなります。レバーのクセを調整する目的で

ニラが加わります。軽さを演出したいので、具材を大きめに切りますので、包む皮は、大判の物を選んで下さい。焼きは、焦付き防止

の観点からテフロンのフライパン推奨です。餡にはごま油を入れてますが、フライパンには、ワインに寄せる意味でオリーブオイルを

敷きます。中火でフライパンが温まれば、餃子を入れます。一般的な26cm径であれば20個入ると思います。餃子を入れて接地面

が固まり出して滑る様になれば、鍋をゆすりながら滑らしつつ1〜2分接地面をカリっとさせます。ここで、焼き色をつけ過ぎない様

にして下さい。少しキツネ色になってれば、水を150ml程度やや多めに入れ、火加減を落として蓋をして蒸焼き状態にします。

だいたい5分で多めの水分が飛び餃子の皮が膨れてきます。ここで蓋を開け、中火に戻して水気を飛ばします。フライ返しで餃子を

フライパンから外して鍋をくるくる回しながら餃子を滑らせ続け水を飛ばし切り完成となります。手首がキツイので、軽めの

フライパンがこの料理には、適しています。