炊飯器de砂肝コンフィのサラダ仕立て
炊飯器の保温で出来ちゃうコンフィ。砂肝の銀皮は下処理せずコリコリ美味しい♬ローズマリーの香りに包まれおつまみにも最高❢
このレシピの生い立ち
炊飯器で低温真空調理のローストビーフ（ID17766963)を思い出しコンフィも出来るのではと、鶏もも肉、ラムチョップ、砂肝を試みた。温度を一定に保てるので肉の縮みも少なく美味しく仕上がりました。
アプリでひらく作り方
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【マリネ】買って来た砂肝は下処理せず保存袋に入れ★印を加え揉み混ぜ冷蔵庫で１晩寝かせます（８時間以上）
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- 2
フレッシュのハーブがなければ、ハーブミックス、クレイジーソルトでもＯＫ。また大蒜スライスを加えてもいいです。
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冷蔵庫から砂肝を取り出し表面の肉汁をキッチンペーパーで拭い、オリーブオイルを注ぎ袋の空気を抜きながら口を閉じ、なるべく
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- 4
重ならないように並べる（空気抜きは、ID18880545工程５～７参照）肉が冷たいので室温に30分置いておきます。その間に
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- 5
炊飯器に入れるお湯（3合の水位分量）を沸かし、炊飯器の内釜に注ぎ蓋を開けたまま10分置くとお湯の温度が70℃程に下がり、
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- 6
４の砂肝を入れ重石の皿をのせ炊飯器の蓋を閉じ保温スイッチを入れ4時間保温します。（写真は鶏肉ですがこの様に湯に浸けます）
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- 7
炊飯器から取り出し粗熱が取れたら冷蔵庫で保存します。1週間ほど保存できます。
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- 8
【サラダ仕立て】砂肝は中央で半分に切り
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横に薄く2，3ｍｍにスライスし、▼印と混ぜ合わせ出来上がり。（低温調理なので砂肝の切り口の発色がいいです！）
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低温調理は、タンパク質が凝固や収縮の起こらない温度で微生物の殺菌や不活化を行い、酸素と結合することで赤く見えます。
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冷蔵庫でよく冷やし、お好みでバルサミコやレモン汁をかけても美味しいです。
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７のオイル漬けのまま、冷凍保存もできます。オリーブオイルは融点の高いオレイン酸を豊富に含んでいるので固まりやすいですが、
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室温で切っているうちに直ぐに溶け出すので大丈夫です。（写真は、おつまみ用に砂肝コンフィのみ厚めに切り分けました）
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炊飯器ではなく、「低温調理器」を使って作る時も工程１～４までは同様です。
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設定温度を「68℃」
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設定時間「4時間」にしスタートし自動撹拌終了まで保温します。低温調理器の詳しい手順は、レシピID21002850参照下さい
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鶏肉のコンフィID18880545
鶏肉のコンフィ・グリルID18845210
ラムチョップのコンフィID18879353 -
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注意）；保温耐熱上、【保存袋】はジップロック等の原料樹脂がポリエチレン、厚さ0.068mm程の袋をお使いください。
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注意喚起＊保存袋の空気をしっかり抜き落し蓋や皿で重石をしてください。下記、炊飯器で調理する方への注意を参照ください。
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また加熱殺菌の安全な食肉の中心温度75℃1分加熱と同等の条件は、70℃3分、65℃15分、63℃30分と厚労省HP掲載有
コツ・ポイント
銀皮が付いたままのほうが旨味があり風味もよいです。ローズマリーの香りに包まれコリコリした食感が美味しいです。炊飯器の保温機能は67℃～70℃なので低温真空調理と同様に加熱するので、切った時に発色の良い綺麗な肉の色ですが火は通っています。
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