卵白を固く泡だて、塩を3回くらいに分けて混ぜ合わせる。
昆布は日本酒につけてもどしておく。

鉄板にクックパーを敷き、その上で塩の1/3程度の塩を敷き、鯛の形にする。

昆布を敷き、その上に鯛を置く。鯛に昆布を戻した日本酒を塗り、大葉をまんべんなく貼り付ける。

その上から残りの塩を隙間なく敷き詰める。余熱しておいた250℃のオーブンで30～40分焼成する。

塩が茶色く固まったら完成。ハンマーで塩釜を慎重に割る。

塩を丁寧に取り除き、上面の大葉と鯛の皮も取り除く。

みじん切りにした白ネギ、柚子の皮のすりおろし、煎りゴマ、ポン酢をあわせ、葱と胡麻だけを6の上にのせる。

煙が出るくらいまで熱したごま油を7の上にかけ、葱の香りを立たせる。

お好みで7のポン酢をかけていただく。