沖縄食材で炊き寄せ煮～三枚肉入り～
時間はかかりますが鰹節ベースの白だしを使えば「間違いない」「上品な」味に。
このレシピの生い立ち
ヤマキの「割烹白だし」のモニターに当選したので、いつも作る煮物をちょっと手間暇かけて上品に作ってみました。
沖縄食材で炊き寄せ煮～三枚肉入り～
時間はかかりますが鰹節ベースの白だしを使えば「間違いない」「上品な」味に。
このレシピの生い立ち
ヤマキの「割烹白だし」のモニターに当選したので、いつも作る煮物をちょっと手間暇かけて上品に作ってみました。
作り方
- 1
【A:下ゆで1-2】
鍋に三枚肉と(入らない場合は切って）十分かぶるぐらいの水を入れ、沸騰して5分ほどでゆでこぼす。 -
- 2
【A:下ゆで1-2】
肉や鍋についたアクはきれいに流す。 - 3
【B:下ゆで2-1】
Bの材料を鍋に入れ、沸騰したら弱火でふたを少し開けてアクを取りながら1時間煮て粗熱をとる。 -
- 4
【B:下ゆで2-2】
冷蔵庫で一晩置き、白くかたまった脂を取り除いてゆで汁をキッチンペーパー等でこす。 -
- 5
【B:下ゆで2-3】
ゆで汁をこすとこんなに透明に。 -
- 6
【C:味付け1】
三枚肉を1.5～2cm幅に切って鍋に立てて並べ、ゆで汁、白だし、泡盛を入れて火にかける。 -
- 7
【C:味付け2】
沸騰したら弱火でふたを少し開けてアクを取りながら1時間煮る。 -
- 8
【C:味付け3】
きび糖を入れ、もう1時間煮る。粗熱をとったらゆで汁をキッチンペーパー等でこす。 - 9
【D:炊き寄せ煮1】
大根は幅約4cmの半月状に切り、島にんじんは皮をむいて幅約1.5cmの斜め切りにする。 - 10
【D:炊き寄せ煮2】
島豆腐は1/8丁を4等分に、蒸し昆布は数分水に浸して結び昆布にする。 - 11
【炊き寄せ煮3】
鍋にゆで汁、白だし、大根、島にんじんを入れ、沸騰したら中火弱で15分煮る。 - 12
【炊き寄せ煮4】
島豆腐、結び昆布、三枚肉を入れ、5分煮る。冷まして味をなじませ、食べる直前に温める。
コツ・ポイント
1. 白だしは鰹節ベースのものがベター
2. アク取りを怠らないこと(手順4のとおり冷蔵庫で冷やすと作業が楽）
3. Bの香味野菜は多めに入れる方がおいしいです
4. 後で炊き寄せ煮を作るため、下ゆでにはクセの少ない料理酒をチョイス
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