大豆の仕込みから作った信州みそ

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cookjay
cookjay @cook_40037567

完全無添加、手作りの味噌。大豆の風味を活かすために減塩、うまみを引き出すために、麹を大豆の1.4倍に。
このレシピの生い立ち
大豆、米麹、天然塩、水だけでつくるシンプルな味噌

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材料

  1. 大豆 5キロ
  2. 塩 2キロ
  3. 米麹 7キロ
  4. 水 適量

作り方

  1. 1

    大豆は一晩水に浸し、たっぷりの水で炊いていく

  2. 2

    水を足しながら、灰汁をとり、柔らかくなるまで煮込んでいく(親指と小指ではさんで豆がつぶれるくらいまで)

  3. 3

    計8時間煮込んだ大豆

  4. 4

    大豆をざるにあげ、好みの荒さにつぶす

  5. 5

    一玉１キロの味噌だま、12個が完成。5キロの大豆に7キロの水を吸収したことになる。

  6. 6

    桶に米麹と塩をよく混ぜ、味噌だま３個を加えさらに練り込む。よく混ざったら水200～300ccを加え、固さを調整する

  7. 7

    貯蔵用の樽は日光消毒などして、清潔に。樽の底めがけて味噌だまを投げ込み、潰れた時、ひびが入らないくらいの柔かさならOK

  8. 8

    空気が入らないように徐々に詰め込み、平らにしながらならしていく。

  9. 9

    ラップで密閉し、重石を乗せて冷暗所で3ヵ月半ねかして完成

  10. 10

    参考
    使った塩

コツ・ポイント

煮込んだ汁は、灰汁が強いので扱いに注意。一番汁は捨ててしまってもOK。塩はミネラルが多い方が味がまろやかになる。

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レシピ作者

cookjay
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