75℃ 生活リズム正常化◎鱈の子の煮付け
しっかり味が染み込んでご飯が進む！
低温調理ならではの生たらこに近いプチプチ食感にやみつき！
このレシピの生い立ち
一般的には沸騰したお湯にくぐらせた後、調味料で煮付けていきます。花が咲いたような綺麗な見た目ですが、火が入り過ぎるとパサパサするのが残念。生たらこに近い食感を残しつつ、味がしっかり染みた煮付けを作りたいという思いで今回のレシピに至りました。
75℃ 生活リズム正常化◎鱈の子の煮付け
しっかり味が染み込んでご飯が進む！
低温調理ならではの生たらこに近いプチプチ食感にやみつき！
このレシピの生い立ち
一般的には沸騰したお湯にくぐらせた後、調味料で煮付けていきます。花が咲いたような綺麗な見た目ですが、火が入り過ぎるとパサパサするのが残念。生たらこに近い食感を残しつつ、味がしっかり染みた煮付けを作りたいという思いで今回のレシピに至りました。
作り方
- 1
＜真鱈の子の下ごしらえ＞
真鱈の子を冷水でさっと洗い、ペーパーで水気を拭き取る。
全体に塩を振り、冷蔵庫で20分置く。 - 2
＜BONIQをセット＞
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、 -
- 3
BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
- 4
75℃ 0:40（40分）に設定する。
- 5
＜調味液を作る＞
Aの調味料を小鍋に合わせて煮立たせる。 -
- 6
煮立たせた調味料のうち半量はフリーザーバッグに入れるため、カップなどに移してあら熱をとる。
- 7
残りの半量はそのままとろみがつくまで煮詰める。
-
- 8
＜真鱈の子を準備する＞
真鱈の子を冷蔵庫から取り出して流水で洗い、ペーパーで水気を押さえる。 -
- 9
＜フリーザーバッグに投入＞
フリーザーバッグに真鱈の子と⑤-⑥の移しておいた半量の調味液を入れる。 -
- 10
＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように - 11
しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 - 12
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 13
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 14
フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0
- 15
コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット：https://boniq.store/pages/bulkupcontainer
- 16
＜あら熱をとる＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、あら熱が取れるまで冷ます。 - 17
＜仕上げ＞
あら熱が取れた真鱈の子を2cm幅にスライスする。 -
- 18
皿に盛り付け、上から煮詰めたたれをかける。
しょうが（みじん切り）をのせ、白髪ねぎを添えて出来上がり。 -
- 19
-
- 20
-
- 21
-
- 22
《作った感想》
- 23
断面を見るとたらこのプチプチがぎっしり詰まっていて、火が入り過ぎた時のボソボソっとした感じがありません。
- 24
味もしっかり染みていて、ご飯が何杯でも欲しくなります。
- 25
外の黒い皮が気になる方は、冷めてから剥いてあげると身が崩れにくく、剥がれやすいですよ。
- 26
冷蔵庫で2〜3日を目安に召し上がってください。
コツ・ポイント
鱈の子は新鮮なものを使用してください。
スケソウタラの子でも代用可能です。
完成後はあら熱が取れてからカットした方が崩れません。
翌日は更に味が染み込みます。
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