60℃高タンパク低糖質◎鱈の塩レモン焼き
硬くパサつきがちな鱈もふわふわ、やわらかな身の仕上がり。
その食感はまさに低温調理ならでは！
このレシピの生い立ち
たらの食感はとにかくやわらかくふわふわ、そしてしっとりです。
その食感はまさに、低温調理ならでは！
たらが旬の時期にぜひお試しください。
60℃高タンパク低糖質◎鱈の塩レモン焼き
硬くパサつきがちな鱈もふわふわ、やわらかな身の仕上がり。
その食感はまさに低温調理ならでは！
このレシピの生い立ち
たらの食感はとにかくやわらかくふわふわ、そしてしっとりです。
その食感はまさに、低温調理ならでは！
たらが旬の時期にぜひお試しください。
作り方
- 1
＜塩レモンを作る（1日〜）＞
レモンに熱湯を回しかけ、ペーパーでワックスを拭き取る。 - 2
皮ごとみじん切りにし、煮沸消毒済みの瓶などに入れて塩を加えよく混ぜる。
- 3
※翌日から使用可能。
- 4
＜生たらの下処理をする（ブライニング）＞
ボウルに＜ブライン液（下処理用）＞の材料（水、塩、砂糖）を合わせ、 - 5
砂糖と塩をよく馴染ませるようにホイッパーで混ぜ合わせる。
たらを入れ、冷蔵庫で30分置く。 -
- 6
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 7
60℃ 1:45（1時間45分）に設定する。
- 8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 12
＜耐熱袋に投入する＞
生たらを流水で洗い、ペーパーで水気を拭き取る。
耐熱袋に＜BONIQする材料＞の材料を入れる。 -
- 13
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 14
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 15
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 16
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 17
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 18
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 19
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 20
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。 - 21
ヘラなどで、たらを下からすくってバットに移し、バーナーで炙る。
-
- 22
たらを皿に盛り、袋の煮汁を大さじ2程まわしかけ、お好みでピンクペッパーを散らして出来上がり。
-
- 23
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 24
＜https://boniq.jp/recipe/?p=872＞
- 25
《作る際のポイント》
- 26
材料のたらについて、真たらには「生たら」と「塩たら」があり、
- 27
「塩たら（甘口たら）」は塩漬けされているものになりますのでご注意ください。
- 28
本レシピでは「生たら」を使用していますが、「塩たら」を使用する場合は、
- 29
塩分量によって塩抜きの処理が必要になることがあります。
- 30
手順4、塩と砂糖の入ったブライン液に肉や魚を漬け込む下処理を「ブライニング」と言います。
- 31
ひと手間かかる行程ですが、魚の臭みとりはもちろん、塩水がタンパク質をほぐしその隙間に水分を吸収し保持するため、
- 32
とってもふっくらジューシーに仕上がります。
- 33
漬け込み時間は魚の種類により異なりますが、20分～最大1時間になります。
- 34
今回はブライニングの下処理をしましたが、「振り塩」でもかまいません。
- 35
たらに小さじ1/2の塩をふり、15分程置いて出てきた水分をペーパーで拭き取ります。これで振り塩は完了です。
- 36
手順21、低温調理後のたらの身はとてもやわらかく崩れやすいので、ヘラなどを下に差し入れてそっとすくい上げ、
- 37
お皿に移してください。箸を少し入れただけでもホロッと崩れるほどのやわらかさです。
- 38
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 39
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 40
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 41
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 42
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
仕上げにバーナーで炙ることで香りが立ちますが、バーナーがない場合はそのままでも美味しくお召し上がりいただけます。
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