オホーツク産 鮭の飯寿司 (いずし)
鮭釣りの好きな旦那様の鮭を美味しく調理して、年越しにみんなで楽しんでる逸品です！
このレシピの生い立ち
水産加工場で働いていたおばあちゃんの飯寿司を代々引き継いでいます^_^
アプリでひらく作り方
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【下処理】鮭を食べやすい大きさ 5ミリ程度に切り、2日程水に浸け血抜きをする。
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- 2
水に浸けた鮭を漬ける前夜に水切りをし、その後分量外の塩をふっておく。
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- 3
好みの野菜を食べやすい大きさに切り、分量外の塩であら漬けをする。
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- 4
笹の葉を使う場合は塩でよく洗って乾かしておく。樽に笹の葉を敷き詰める。
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- 5
冷ましたご飯と野菜を混ぜる。その後こうじも入れる。
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- 6
調味料を入れていく。
酒、いの一番、砂糖、塩、酢、みりんの順に入れ、その後鮭と鷹の爪を混ぜ合わせ、樽に敷き詰めていく。 -
- 7
笹の葉で蓋をして、その上から樽の蓋をする。水があがってくるまでは発酵しやすい8度前後の場所で保管する。
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- 8
1週 2.5〜5k
2週 10〜15k
3週 20k
4週 30k
5週 40k
35日目でひっくり返し - 9
8日目
樽の蓋までうっすら水が上がってきました。今日から重石10キロ開始です^_^一気に重いものをのせずゆっくりと！ -
- 10
15日目
重石を15キロに！
先週よりも若干水分が上がってきました^_^水気をペロリ。1年ぶりに飯寿司の良い風味です。 -
- 11
29日目
重石を40kに。
蓋の上にたくさんの水分。上澄みは透明感が。
37日目にひっくり返して最後の水を抜きます。 -
- 12
37日目
心待ちにしていた樽を逆さまにする日です。材料から出た水分を全て取り除きます^_^ -
- 13
同じく37日目
断面が見えました^_^
この状態で樽を上にのせ、半日程度最後の水抜きをして完成です！ -
- 14
しっかりと水が切れ、4キロの飯寿司が完成しました^ ^
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コツ・ポイント
順番に敷き詰めていくより、混ぜ合わせて敷き詰めていく方が味も満遍なく行き届き、簡単でムラがありません。
重石後は、重さの調整はさることながら一桁台をキープする室温管理が重要です。
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