鯛の潮汁(あら汁)
下ごしらえに一手間掛かりますが手間を掛けた分だけ美味しく感じます。鯛から出たおダシが優しくて、私の好きな１品です。
このレシピの生い立ち
十代の頃、民宿を手伝うと残った〝鯛アラ〟をお土産に戴けます。料理本とにらめっこして潮汁を作ったのが最初。
当時に比べると作り方も少しずつ変化していますが、今でも新鮮な鯛アラを見つけると必ず買ってしまいます。
鯛の潮汁(あら汁)
下ごしらえに一手間掛かりますが手間を掛けた分だけ美味しく感じます。鯛から出たおダシが優しくて、私の好きな１品です。
このレシピの生い立ち
十代の頃、民宿を手伝うと残った〝鯛アラ〟をお土産に戴けます。料理本とにらめっこして潮汁を作ったのが最初。
当時に比べると作り方も少しずつ変化していますが、今でも新鮮な鯛アラを見つけると必ず買ってしまいます。
作り方
- 1
今日の鯛アラです。かなり大きめで200円でした。新鮮で安価な鯛アラを見つけた時は必ず買っておきます。
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- 2
アラをひっくり返し切り口の方に振り塩をする。
大きいので小さくカットしたいのですが、力が無いのでこのまま煮ます。 -
- 3
そのまま15分ほど置く。
※振り塩に便利なレシピがあります。レシピID：20285547 - 4
※ 頭部以外に中骨などのアラがついていたら、そちらも大さじ１(分量外)程度の振り塩してください。
- 5
大きな鍋(深めのフライパン等)にお湯をたっぷり沸かし、大きめのボゥルに水を張って準備する。ボゥルには氷を入れています。
- 6
工程③の鯛アラを流水で洗い、沸騰したお湯に鯛アラを１枚ずつ入れて15秒くらい茹でます。
ひっくり返して鱗の面もね。→ -
- 7
茹で上がったら、水を張ったボゥルに取り出し、次々とアラを同じ手順で茹でて水に取り出す。
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- 8
鯛の表面についている鱗を指の腹で丁寧に取る。※ ここ大事です。雑にすると皮がめくれて出来上がりが汚くなります。
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- 9
中骨などのアラも同じ作業を繰り返します。血合いなども忘れず取り除いて下さい。
- 10
鱗の取れた鯛は、まとめて流水で優しく洗い、バット(ボゥル等)にとる。
- 11
いよいよ、お吸い物の作り方に入ります。鍋に１リットルの水と酒を入れ、下処理した鯛を優しく入れていく。
- 12
水は多めです。鯛が浸かるようにしたいので多くしています。着火します。
- 13
※ 鯛のダシがよく出るようにするためと、煮崩れさせないために弱めの火で煮ます。
- 14
沸騰直前くらいからアクが出ます。丁寧に取ってください。
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- 15
顆粒昆布だし(入れなくてもOK)を入れて、薄口醤油を入れます。煮立たせないように弱火で煮ながら塩も入れます。
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- 16
沸騰してから10分ほど煮たら火を止めて蓋をしたまま蒸らします。長く煮すぎると煮崩れします。早めに作って味を引き出します。
- 17
初めは薄味に感じますが時間が経つと味が馴染んでちょうど良くなります。それでも薄く感じる場合は少しずつ塩を足してください。
- 18
頂く時は弱火で温め直し、フライ返しなどを使って崩れないように盛りつけます。おつゆも入れて薬味忘れずに。
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コツ・ポイント
鱗は丁寧に取ってください。鱗が残ると食感が悪いです。
早めに作って、鍋で味を馴染ませてください。
この時、鯛のダシもよく出ます。
鯛とは言ってもあら汁です。小骨を喉に詰まらせないようにご注意下さい。
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