煮干しと昆布だし

煮干しは頭を除き、背中から左右にさき、腹わた（黒い塊）を除きます。鍋に煮干しを入れ、良い香りがするまで中火で炒ります。

だし昆布の表面が汚れていたらペーパーでさっと拭き、繊維に逆らって両方から数カ所切り込みを入れる。

火を止めて水を入れ、昆布と一緒に30分ほどつけておく。

弱火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出し、アクを除き沸騰後弱火で5分煮出します。水にぬらして固く絞ったペーパーでこします。