鯖の下処理
ヒレから斜めに切り落とす
鯖の顔正面から見て八の字になる角度で

内臓を切らないように包丁の先だけ入れてお腹を肛門のところまで開く

内臓を取り出す
浮き袋も薄く切って中の血合いを取り除く
歯ブラシでこするときれいに取りやすい

水洗いをし水気を拭き取る

骨に沿って三枚におろす

身に付いてきた腹骨をすく
骨に添わせて引きながら
最後の縁の部分は硬いので切る

おろした鯖にうすく雪が積もるくらいの塩をふって30分おく

ボウルに酢と水を混ぜたものを入れて⑦の塩を洗い流す

⑧をビニールに入れて浸るくらいの穀物酢を入れておく
最低でも1時間くらい

すし飯は調味料を一煮立ちさせて炊きたてのご飯と合わせ冷ましておく
冷めたらごまと大葉をまぜこむ

⑨を袋から取り出し中骨と皮をとる

巻きすにラップをしき鯖とすし飯を置いて巻く

かたまるまで冷やしたらラップごと切り分ける