赤紫蘇はまずしばらく水に浸け、その後良く洗い、水気をしっかりと切る。

この段階で葉と茎を分離。葉は手でぎゅっと絞っておく。

その後葉は広げて、陰干しを1日ほど、茎の方は天日干し（こちらは別用途）。

陰干しが終わった赤紫蘇の葉は、ボウルに少しずつ入れ、塩を振る作業を交互にする。上から押さえ、しばらく置いておく。

その後手でぎゅっと絞り、あく抜きをし、同じ作業をもう1度繰り返す。

これであく抜きは終わり、下処理は完了。画像はあく抜き後のもので、その前はボウル一杯に葉があった。

両側は茎部分だけれど、今回は茎が多すぎる感じ。生産者はJA全農ぐんまと書いてあったけれど。

なおこの後梅酢を振りかけ、梅干し用と塩漬け用に使用。