鰆の若草蒸し宇陀金ごぼうのあんかけ
寒さの中でしっかり熟成させ、糖度を高めた「大和寒熟ほうれん草」と、鮮やかな赤色が目を惹く「片平あかね」を使ったレシピ
このレシピの生い立ち
奈良県広報誌「県民だより奈良」の人気コーナー「新発見！おいしい奈良（2012年2月号）」で紹介したレシピです。
鰆の若草蒸し宇陀金ごぼうのあんかけ
寒さの中でしっかり熟成させ、糖度を高めた「大和寒熟ほうれん草」と、鮮やかな赤色が目を惹く「片平あかね」を使ったレシピ
このレシピの生い立ち
奈良県広報誌「県民だより奈良」の人気コーナー「新発見！おいしい奈良（2012年2月号）」で紹介したレシピです。
作り方
- 1
鰆は臭みを取るため、軽く塩を振ってペーパータオルで包み、冷蔵庫で10分程置く
- 2
大和いもをさいの目に切り、水につけてアクを取る。百合根は一枚ずつはがして水につける
- 3
ほうれん草は葉と茎に分け、茎はさっとゆでる。宇陀金ごぼうはささがきに、片平あかねは千切りにして、各々水にさらす
- 4
鰆を粗く切ってボウルに入れる
-
- 5
４に、２で下準備をした大和いも、百合根、卵黄、生クリーム、塩、コショウを加えて混ぜる
- 6
卵白を泡立て、５に加えて切るように混ぜ合わせる
- 7
耐熱の器にほうれん草の葉を敷いて６をのせ、さらに上から大きめのほうれん草の葉をかぶせる
-
- 8
７にラップをして、蒸し器で約6分強火で蒸す
- 9
３で下準備をした宇陀金ごぼうを、Ａのだしで柔らかくなるまで煮込む
- 10
９のあら熱が取れたらミキサーにかけ、もう一度鍋に戻して塩で味を調え、吉野葛でとろみをつける
- 11
さっとゆでたほうれん草の茎を皿に飾り、蒸し上がった８を盛りつけ、１０のあんを添えて、片平あかねを飾れば完成！
コツ・ポイント
泡立った卵白を加えると、ふんわり仕上がります。
蒸し時間を短くすることで、野菜の歯ごたえを残して素材の旨味を逃しません。
蒸し器がない場合は、直径の大きな鍋に少し水をはり、小鉢等を逆さまにして鍋に入れ、その上に器をのせて蒸します
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