トマトは湯むきし種も取り除きみじん切りにする。白だしと柚子の果汁、水、醤油を合わせ鍋に入れ火にかける。

1が湧いたら味を見て調整しゼラチンを加える。ゆずの皮の千切りを加え、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。

丸芋は皮をむき、酢水に浸けてからすりおろす。だしを加えて混ぜる。

金時草は葉だけを取り、酢と塩少量を入れた熱湯でゆでる。冷水にとり、絞って柿酢、帆立缶半量と汁を加え柿と醤油を加える。

ガラスの器に4の金時草→3の丸芋→2のジュレの順で盛り付け、冷蔵庫で冷やして完成。

一番上に生ウニを乗せるともっとおいしいと思います。