素を使わない本格的な麻婆豆腐
いわゆる「素」を使わず、豆板醤や甜麺醤といった調味料で作る私が好きな麻婆豆腐。アレンジ次第で味も調整できます。辛いです。
このレシピの生い立ち
本格的な麻婆豆腐が食べたい、その一心で本やらサイトやらを見て回り、自分の納得いくものを作りました。
素を使わないので少し手間はかかりますが、痺れる辛さがたまりません。
アプリでひらく作り方
- 1
材料を用意します。中華は火にかけはじめたら一気に調理が進むので、あらかじめ材料を必要な量、必要な形状で用意しておきます。
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- 2
にんにくとしょうがをみじん切りにします。この二つは合わせておきましょう。葱も刻んでおきます。
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- 3
花椒はホールならミル等で砕きます。そして1つまみ分を別に分けて、残りを豆板醤・甜麺醤と合わせます。
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- 4
豆腐は好みの大きさ、形に切ります。賽の目にこだわる必要はありません。絹ごしなら塩水で下茹ですると形が崩れにくくなります。
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- 5
中華スープは市販のスープの素や出汁でもかまいません。好きなものを使いましょう。スープの種類で味も変わるのでお好みで。
- 6
水溶き片栗粉は水100ccに大さじ1程度の片栗粉を入れて溶いておきます。全部は使いません。
- 7
これ以降はノンストップ推奨です。予め読んで、一気にやってしまうのが理想です。立ち止まるときは火を止めましょう。
- 8
なお、私は中華鍋を使いますが、普通のフライパンでも基本は同じです。
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- 9
火力は常に強火で。中華鍋に胡麻油、しょうが、にんにくを入れ、香ばしい匂いが出始めるまで暖めます。
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- 10
挽き肉を入れます。躊躇わずに全部。おたまや木ベラを使って、フライパンに押し付けるようにして肉を解します。
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- 11
肉に十分火が通ったら、「３」で混ぜた調味料を入れ、再び炒めます。焦げやすいので手早く炒めます。
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- 12
挽き肉に調味料が絡んだらネギを入れます。焦げる前に手早く混ぜます。紹興酒も注ぎ、香りを出します。
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- 13
ネギと挽き肉が混ざったら中華スープを注ぎ、煮立たせます。
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- 14
スープが煮立ったら豆腐を入れます。
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- 15
豆腐を入れたあとは型崩れしないように、でも焦げ付かないように、おたま等で押すようにして混ぜます。
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- 16
鍋が煮立ってきたら、とろみをつけます。水溶き片栗粉を溶き直し、始めに“半分”を全体に回し入れ、手早く混ぜます。
- 17
残る半分の水溶き片栗粉を、好みのとろみになるように調整しつつ混ぜます。
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- 18
ちょうどいいとろみになったら、お皿に盛り付けます。「３」の時に分けておいた花椒を出来上がったものの上に散らし、完成です。
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コツ・ポイント
レシピは私好みの辛さです。
豆板醤を減らして味噌を加えることで、辛みを少し抑えてまろやかにできます。
中華は早さが大事ですが、とらわれすぎもよくありません。
慣れないうちは手順をしっかり読んで、わからなくなったら火を止めて確認しましょう。
リアクション
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