身は少し残しておいて、完成したソースを料理の素材として使う時に一緒に使うとおいしい。

カニの殻を炒めて水分を飛ばす。ブランデーを入れたらアルコールを飛ばし、さらに白ワインを入れて炒める。色が移ればOK。

フライパンにオリーブオイルを引き、粗みじん切りした野菜とニンニクチューブを入れる。玉ねぎが透き通るまで炒める。

カニの鍋に炒めた野菜とトマト缶、水、コンソメを入れる。塩コショウとオレガノを振る。ローレルなど好みの香辛料を足しても可。

沸騰したら弱火〜中火で20～30分、アク取りしながら水位が最初の2/3～半分位になるまで煮る。水面から多少出てていい。

しっかり煮詰めたら、ざるで汁をこす。殻は硬いので汁を切って外す。野菜だけブレンダーやミキサーにかけるので丁寧に捜索。

サラサラしていると感じたら、また鍋で煮詰める。そうでなければそのまま使うか保存。味が薄いと感じたら足す。バターもここ。

■余談　
こすのが王道の作り方だが、カニが入ったままガシガシこそうとすると大変。野菜を潰しにくく時間がかかり過ぎる。

花咲ガニの他、ゴールデンキングクラブでもおいしい出汁が取れる。