◆ガナッシュ
バットにOPPシートを湿らして貼り付けておく

沸騰させた生クリームをストロベリーチョコレートに注ぎ入れ、よく溶かし混ぜて、ボワゼットでバットに模様付けして冷凍しておく

◆ビスキュイ・ジョコンド
クッキングシートで34×23cmの形を作っておく

材料を取り分ける。牛乳を温め、バターを湯煎で溶かす

粉類をまとめてふるっておく

溶かしたバターに温めた牛乳をよく溶き混ぜ、そのまま湯煎で保温しておく

卵白を解きほぐし、ひとすくい取り分けて食紅を溶かす

6を残りの卵白に戻して泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3混ぜる

ツヤが出てきたらさらにグラニュー糖を1/3、手応えが十分重くなってきたら残り全部を計3回に分けて混ぜる

卵白を混ぜる間にボールの底が見え隠れし始めたら、ハンドミキサーを止めて卵黄を放り込む

卵黄を混ぜ込み、色が薄くなってきたら一旦ハンドミキサーを止める。ここまで一貫してハンドミキサーは強設定のまま

ハンドミキサーを弱設定にして上下に動かしながら、ゆっくりボールを回しつつ1分ほどかき混ぜキメを整える

11をひとすくい保温しておいた溶かしバターに入れ、よく混ぜ合わせる

ふるっておいた粉類を3回に分けて11に合わせ、その都度中央から切って縁をゴムベラでそこから返すようにさっくり混ぜ合わせる

12をゴムベラで受けてボールの縁に沿って注ぎ入れ、底から返すようにさっくりと全体を混ぜ合わせる

用意しておいたクッキングシートの型に14を注ぎ入れ、ドレッジで表面を均等にならす

オーブンプレートを30cmくらいの高さから2〜3度落として気泡を抜き、190℃に予熱しておいたオーブンで12分焼成する

焼きあがったらすぐにトレイから取り出し、クッキングシートをつけたまま、固く絞った濡れふきんでくるみ、粗熱を取る。

☆を全部混ぜレンジで加熱して、砂糖を完全に溶かし込んでシロップを作る

17の粗熱が取れたら21×8cmセルクルで4枚型抜きする

19の表面に18のシロップを塗り、ラップでくるんでおく

◆桜クリーム
桜餡に生クリームを80g程度注ぎ、よく混ぜ合わせておく

◆組み立て
2の上に角型セルクル2個並べ、出来上がった酒粕ババロアをまず注ぎ入れる。

注ぎ入れた酒粕ババロアに、型抜きしたビスキュイ・ジョコンドで蓋をする

ビスキュイ・ジョコンドの上に冷やしておいた桜餡クリームを絞り出す

残り2枚の型抜きしたビスキュイ・ジョコンドを27の上に押し込み、冷凍庫でしっかり冷やし固める

しっかり冷え固まったら、別のトレイの上にひっくり返して、OPPシートを剥がす

◆桜チョコレート
生クリームを鍋で火にかけ食紅を入れてよく溶かしまぜて沸騰させる

ストロベリーチョコレートに30を注ぎ入れ、よくかき混ぜて完全に溶かし込む

OPPシートを敷いたバットに31を注ぎ入れ、表面を平らにならして冷凍庫で冷やし固める

完全に冷え固まったら、桜の花型で型抜きする

◆ナパージュ
★を全部混ぜ、加熱してゼラチン溶かし込む。塩抜きして乾かした桜塩漬を並べた上に注いで冷蔵庫で冷やし固める

ナパージュが冷え固まったら型の周りを蒸しタオル等で温め、型から外す

3cm幅にカットして、周りをケーキフィルムで包む。トップにトッピングクリーム、桜チョコレートをデコレーションしたら完成