お寿司屋さんの出し巻き玉子　２９.1更新

はるぷーﾏﾏ's cooksnap of when they made お寿司屋さんの出し巻き玉子　２９.1更新.
イチゴ、イチゴ。's cooksnap of when they made お寿司屋さんの出し巻き玉子　２９.1更新.
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コムタンまま
コムタンまま @cook_40054752

はっきりいって成型するのは相当テクニックがいりますが、感動を呼ぶ美味しさです。さらにコツを増やして更新しました｡

このレシピの生い立ち
私が板前修業していた寿司屋の玉子をアレンジレシピ化しました。

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材料

1本分
  1. 卵(Lサイズ) ５個
  2. だし汁 １３０ｃｃ
  3. 砂糖 大さじ山盛り１杯
  4. 薄口醤油 小さじ１
  5. みりん 小さじ１
  6. 塩 小さじ１／５
  7. サラダ油 適量

作り方

  1. 1

    卵をボウルに割り、白身を切るように混ぜます。このとき混ぜすぎるとこしが無くなるので、少し白身が残るように混ぜます。

  2. 2

    ボウルの底に菜箸の先をつけたまま混ぜると、泡立たずに混ぜられます。

  3. 3

    別のボウルに出汁と調味料を合わせ、調味料が溶けたら卵と合わせます。

  4. 4

    玉子焼きのフライパンにキッチンペーパーなどで油を塗り、火にかけ温めます。

  5. 5

    フライパンに箸の先に卵液をつけて線を引くと、きれいに一直線引けると適温。生だと低すぎ、点々と弾けるようなら高過ぎです。

  6. 6

    こんな風に大きなぼこぼこができるのがベストの状態。箸でつついてぼこぼこをつぶします。

  7. 7

    向こうから手前に巻いて、空いた所に油をひき、向こうに寄せ、空いた所に油をひき、卵液を流し、巻くを繰り返します。

  8. 8

    完成です。私は全部箸で返しますが、卵豆腐より少し硬いって程度なので、慣れない内はフライ返しを使った方が良いと思います。

  9. 9

    ここから更新部分です｡この分量で焼く場合は10回くらいに分けて焼くと綺麗に焼けます｡

  10. 10

    返しを怖がって少ない回数で焼こうとすると
    逆に空気穴が沢山空いてしまったり､返すまでに時間がかかって焦げやすくなります｡

  11. 11

    空気穴が少ない焦げ目がない売り物のようなだし巻きにするためには､手間を惜しまず細かく分けて下さいね｡

コツ・ポイント

温度が一番重要です。最初にフライパンを熱し過ぎてはだめですが、後は強火でなければうまく膨らみません。また、巻く時にあまり破けると出汁が染み出て膨らまない上に、焦げ付いてうまく返せなくなりどつぼにはまります。破けないように頑張って下さいね。

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レシピ作者

コムタンまま
コムタンまま @cook_40054752
に公開
どうも。コムタンままです。写真は娘の小麦です。私、２０年以上の調理師経験を持つ管理栄養士であります。薬膳コーディネーターの資格も持っています。調理師としては和食（寿司職人）をやっておりました。魚のさばき方などお教えしたいと思います。どうぞよろしく。
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