このレシピは、 ID: 20127686 より、マカロナージュが楽で、失敗が少なく、作りやすくて美味しいマカロンが出来ます

まず、本場フランスのパティシエがするようにすでにコシがとれている古い卵を使います。

なければマカロンを作る数日前に卵白を泡立て器で切るように泡だてた後、濾し器でこし、ラップに穴を開け室温で放置する

室温に数日、卵白を置くことに不安を感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、火を入れるので大丈夫です。

でも巨匠の様に一週間以上前にマカロンを作る日を決めるのは、私には少し難しいので、私はこの数日室温に置く方法でやっています

サラサラになった卵白は冷凍保存が可能のなので、２５g程度ごとに製氷器にいれて、冷凍しておけば、いつでもマカロンが作れます

冷凍保存のサラサラ卵白を使う際は、必要な分だけ自然解凍して使ってください。

この水溶化されたコシのないサラサラ卵白を作ることがとても大切で、これを怠ると、ネチっとしたマカロンになってしまいます。

サラサラ卵白が入手できたら、やっとマカロン生地作りを開始できます。ただマカロンの食べごろは2−3日後になります。

マカロンは、繊細なので、最初は分量は好みで増減をせず、比率を守った方がうまくいくと思います。慣れてきたらお好みで微調節可

液糖の温度は120度位で、中の砂糖が全部溶けて、グツグツ言っているのが正しい温度です。電子レンジに合わせてその位まで加熱

糖分が多いので時間がかかりますが、量がかなり増えて、ツノが立って、ほぼ常温になれば、イタリアンメレンゲの出来上がりです。

最初の２回程は、あまり気にせず、練ったものとメレンゲが混ざり、均一になるように、ぐるぐる混ぜて大丈夫です。

でも後半はメレンゲの空気を保つように切るようにのの字を書くようにボールの周囲をくるりと混ぜた後、縦に切るように混ぜる

この作業をマカロナージュと言います。やりすぎと水っぽくなってしまい失敗になるので初めての方は、控えめで様子を見ながらで

慣れてきたら、マカロナージュをググるとやり方が出てくるので、動画等をみて本格的なマカロナージュに挑戦してみてください。

絞り出しのコツ
絞り口を少し浮かせて、左手はそえるのみで力を入れず、右手の親指以外の４本に力を入れて一気に絞り出します。

マカロン型を使うとサイズが揃い綺麗にできますが、なければクッキングシートに丸を書いて、その上にもう一枚クッキングシートで

絞り出した後、20-30回程、鉄板をテーブルの上などに、パンパンと軽く落として、余分な気泡を出す。

また気泡があれば、爪楊枝で潰します。気泡があると、焼いた時、割れてしまうので、できるだけ丁寧に気泡を取り除きます。

気泡は少し色が濃く見えて、横から見ると少し凸凹しています。

最初はまだツノがありますが、テーブルに何度も軽く落としている間にツノは消えていき、この段階で型の枠一杯に生地が広がります

イタリアンメレンゲを使うとID: 20127686の作り方より、乾燥が早いので、手早く扱う。

30分程放置して乾かします。手で触っても全くくっついてこない程度まで乾かす。乾かしが足りなくても過ぎてもピエができない。

マカロンを乾かし出して２０分程たったら、オーブンを160度に余熱して準備をしておく。マカロン生地をチェックする。

オーブンは設定温度になってから１０分ほどから焼きしてオーブンを確実に160度にしておいてください。

ピエができて膨らんだのを確認したら、オーブンのドアを１０秒ほど開いて温度を落として、130度にして、更に17-18分焼く

色が薄いものは、厚紙をかぶせて、焼き色がついてしまうのを防ぐ。

１８分程焼いたら、オーブンから取り出し、２０分程自然に冷まし、型からそっと外す。シリコンの型を使うと、簡単にはがれます。

マカロンが食べ頃になるのは、バタークリームやガナッシュ等が馴染む２４時間以降です。

Pierre Herméさんによると、マカロンは作った日には乾燥し過ぎているので食べてはいけないと。

そして、マカロンが美味しくなるのは2−3日後です。

固い？と思うマカロンも3日程置くとすごく美味しくなったりします。

保管法は、常温でもできますが、暑い夏場などで、冷蔵庫に入れた場合は、必ず室温で２時間ほど置いてから召し上がってください

冷凍した場合も、自然解凍して、ガナッシュがやわらくなるまで室温に置いて、召し上がってください。

巨匠のレシピはアーモンドプードル等はそのままの量でココア等を追加します。

でもそれだとかなり固くなり、数日置く必要あり

抹茶ガナッシュの作り方は、こちら。

ID:20164070

【ラズベリー味】
アーモンド粉60g
粉砂糖60g
卵白22g
食紅
乾燥ラズベリー５g
ラズベリーエッセンス適量