初めてでも大丈夫♪簡単で美味しいマカロン
パリで Pierre Herméの美味しいマカロンを食べて、家でも作りたくなって作りました。卵一個分のレシピです。
このレシピの生い立ち
ツイッターでマカロンを作ったよと呟いたら、レシピを知りたいと仰ったフォロワーさんがいらっしゃったので、レシピを書くことにしました。
初めてでも大丈夫♪簡単で美味しいマカロン
パリで Pierre Herméの美味しいマカロンを食べて、家でも作りたくなって作りました。卵一個分のレシピです。
このレシピの生い立ち
ツイッターでマカロンを作ったよと呟いたら、レシピを知りたいと仰ったフォロワーさんがいらっしゃったので、レシピを書くことにしました。
アプリでひらく作り方
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本場フランスのパティシエがするようにすでにコシがとれている古い卵を使います。
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なければマカロンを作る3日程前に卵白を泡立て器で切るように泡だてた後、濾し器でこし、ラップに穴を開け室温で放置する
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室温に数日、卵白を置くことに不安を感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、火を入れるので大丈夫です。
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巨匠Pierre Hermeさんによると、ラップに小さな穴を開けて冷蔵庫の中で、数日、できれば一週間置くのが理想的だと。
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でも巨匠の様に一週間以上前にマカロンを作る日を決めるのは、私には少し難しいので、私はこの3日室温に置く方法でやっています
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サラサラになった卵白は冷凍保存が可能のなので、２５g程度ごとに製氷器にいれて、冷凍しておけば、いつでもマカロンが作れます
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冷凍保存のサラサラ卵白を使う際は、必要な分だけ自然解凍して使ってください。
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この水溶化されたコシのないサラサラ卵白を作ることがとても大切で、これを怠ると、ネチっとしたマカロンになってしまいます。
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新しい卵しかないが、どうしても直ぐにサラサラ卵白を作りたい時は、以下の方法を。でもこのやり方はあくまで応急処置です。
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まず卵白を泡立て器等で、切るように泡だてた後、濾し器でこます。
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その後Anova等の低温調理具で50度に設定した物に、入れてください。卵白は58度で固まり始めるので絶対それ以下で
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Anova等の低温調理具をお持ちでない方は温度計を使い50度で湯煎してコシが切れるまで入れてください。
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もしそのような下準備をするのが面倒な時は、市販の冷凍や冷蔵の卵白を購入してください。ネット通販でも購入できると思います
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サラサラ卵白が入手できたら、やっとマカロン生地作りを開始できます。ただマカロンの食べごろは2−3日後になります。
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①【マカロン生地】材料Aの粉砂糖とアーモンドプードルなどの粉物をフードプロセッサーに入れて1-2分ほど回して細かくする
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フードプロセッサーを使うのは、英国では目の粗いアーモンドパウダーしか手に入らないためで、細かい物なら必要ないです。
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②フードプロセッサーにかけた材料A(粉物）を二度ふるっておく。私はふるう時、スプーンを使って押し込むようにふるいます。
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マカロンは、繊細なので、最初は分量は好みで増減をせず、比率を守った方がうまくいくと思います。慣れてきたらお好みで微調節可
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まず、卵白を泡立てる器具やボールは、清潔なもので。泡立たなくなるので、水や油などが全くついていないものを使ってください
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③綺麗なボールにサラサラの室温の卵白を計り入れ、泡立てる。砂糖は３回に分けて入れてツノがしっかり立つまでしっかり泡立てる
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この卵白の泡だては、かなりしっかり泡だて、ボールをひっくり返しても落ちないくらいしっかり泡だてるのがコツです。
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④泡だてた卵白の上にふるった材料A(粉物)を再度ふるいながら追加する。しつこいようですが３回ふるった方が出来上がりがいい
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⑤プレーンに着色する場合はここで食紅等もここで入れます。
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ラスベリー等のフレーバータイプを作る際は、プレーンタイプの分量で食紅、またはエクストラクト等を使ってください。
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またはフリーズドライの物をミルで細かく挽いたものを粉として使うとエクストラクトとは違う風味の美味しさになります。粉物扱い
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⑥のの字を書くようにボールの周囲をくるりと混ぜた後縦に切るを35-40回位する。すると艶が出てリボン状に流れるようになる
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この作業をマカロナージュと言い、とても大切ですが、初めての方には分かりにくいので、
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私は「の」の字で、くるっと回して中央で切るを35−40回程して下さい。例えばこの写真は38回でこの状態になりました。
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35−40回ほどで、艶が出てリボン状に流れるようになればOKだと思います。
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このマカロナージュは、やりすぎと水っぽくなってしまい失敗になるので初めての方は、控えめで様子を見ながらやってください。
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⑦コップなどに絞り袋をかぶせて、出来上がったマカロン生地を絞り袋に入れます。
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生地を型に絞り出す。絞り口を水平にして、型の縁より少し小さめに、そして一気に絞り出すと綺麗に仕上がります。
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絞り出しのコツ
絞り口を少し浮かせて、左手はそえるのみで力を入れず、右手の親指以外の４本に力を入れて一気に絞り出します。 - 34
マカロン型を使うとサイズが揃い綺麗にできますが、なければクッキングシートに丸を書いてやってみてください。
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⑧絞り出した後、20-30回程、鉄板をテーブルの上などに、パンパンと軽く落として、余分な気泡を出す。
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⑨また気泡があれば、爪楊枝で潰します。気泡があると、焼いた時、割れてしまうので、できるだけ丁寧に気泡を取り除きます。
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気泡は少し色が濃く見えて、横から見ると少し凸凹しています。
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最初はまだツノがありますが、テーブルに何度も軽く落としている間にツノは消えていき、この段階で型の枠一杯に生地が広がります
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⑩飾りをつけたかったら、この時飾り付けをします。
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⑪そして１時間程、放置して、乾かします。手で触ってくっついてこない程度まで乾かします。乾かしすぎるとピエができません
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⑫マカロンの生地を乾燥させている間にフィリングを作ります。
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チョコレートガナッシュの作り方は、こちら。
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抹茶ガナッシュの作り方は、こちら。
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ラズベリーガナッシュの作り方は、こちら。
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ローズバタークリームの作り方は、こちら。
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⑬マカロンを乾かし出して40分程たったら、オーブンを160度に余熱して準備をしておく。マカロン生地をチェックする。
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オーブンは設定温度になってから１０分ほどから焼きしてオーブンを確実に160度にしておいてください。
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マカロン生地を手で触ってみて、手についてこない程度に乾燥したら、いよいよ、焼き上げます。
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⑭【焼き方】
160度に余熱したオーブンで、最初、生地が持ち上がって、ピエが3mm程できてくるまで、1-3分、焼く。 -
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⑮ピエができて膨らんだのを確認したらオーブンのドアを１０秒ほど開いて温度を落として、130度にして、更に17-18分焼く
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色が薄いものは、厚紙をかぶせて、焼き色がついてしまうのを防ぐ。
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⑯１８分程焼いたら、オーブンから取り出し、２０分程自然に冷まし型からそっと外す。シリコンの型を使うと、簡単にはがれます。
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⑰シリコン型から取り出したら、詰め物がなじむように、指で少し凹ませる。完全に冷めてしまうと、凹ませまることが出来ません。
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扱い易い固さになったガナッシュをマカロンで挟んで出来上がり。食べ頃はガナッシュ等が馴染む２４時間以降です。
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Pierre Hermeさんによると、マカロンは作った日には乾燥し過ぎているので食べてはいけないと。
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そして、マカロンが美味しくなるのは2−3日後です。
固い？と思うマカロンも3日程置くとすごく美味しくなったりします。
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保管法は、常温でもできますが、暑い夏場などで、冷蔵庫に入れた場合は、必ず室温で２時間ほど置いてから召し上がってください
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冷凍した場合は、自然解凍して、ガナッシュがやわらくなるまで室温に置いて、召し上がってください。
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慣れてきたら、マカロナージュをググるとやり方が出てくるので、動画等をみて本格的なマカロナージュに挑戦してみてください。
コツ・ポイント
サラサラの卵白を使うのが最大のコツです。粘り気のある卵白を使うと、ネチっとした食感になってしまいます。面倒でも卵白放置で必ず、サラサラ卵白にして作ってください。
それからピエは最初に膨らむまで160度で焼いて130度に下げると綺麗にでる
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