本場フランスのパティシエがするようにすでにコシがとれている古い卵を使います。

なければマカロンを作る3日程前に卵白を泡立て器で切るように泡だてた後、濾し器でこし、ラップに穴を開け室温で放置する

この水溶化されたコシのないサラサラ卵白を作ることがとても大切で、これを怠ると、ネチっとしたマカロンになってしまいます。

その後Anova等の低温調理具で50度に設定した物に、入れてください。卵白は58度で固まり始めるので絶対それ以下で

もしそのような下準備をするのが面倒な時は、市販の冷凍や冷蔵の卵白を購入してください。ネット通販でも購入できると思います

サラサラ卵白が入手できたら、やっとマカロン生地作りを開始できます。ただマカロンの食べごろは2−3日後になります。

①【マカロン生地】材料Aの粉砂糖とアーモンドプードルなどの粉物をフードプロセッサーに入れて1-2分ほど回して細かくする

フードプロセッサーを使うのは、英国では目の粗いアーモンドパウダーしか手に入らないためで、細かい物なら必要ないです。

②フードプロセッサーにかけた材料A(粉物）を二度ふるっておく。私はふるう時、スプーンを使って押し込むようにふるいます。

③綺麗なボールにサラサラの室温の卵白を計り入れ、泡立てる。砂糖は３回に分けて入れてツノがしっかり立つまでしっかり泡立てる

④泡だてた卵白の上にふるった材料A(粉物)を再度ふるいながら追加する。しつこいようですが３回ふるった方が出来上がりがいい

⑤プレーンに着色する場合はここで食紅等もここで入れます。

ラスベリー等のフレーバータイプを作る際は、プレーンタイプの分量で食紅、またはエクストラクト等を使ってください。

またはフリーズドライの物をミルで細かく挽いたものを粉として使うとエクストラクトとは違う風味の美味しさになります。粉物扱い

⑥のの字を書くようにボールの周囲をくるりと混ぜた後縦に切るを35-40回位する。すると艶が出てリボン状に流れるようになる

この作業をマカロナージュと言い、とても大切ですが、初めての方には分かりにくいので、

私は「の」の字で、くるっと回して中央で切るを35−40回程して下さい。例えばこの写真は38回でこの状態になりました。

⑦コップなどに絞り袋をかぶせて、出来上がったマカロン生地を絞り袋に入れます。

生地を型に絞り出す。絞り口を水平にして、型の縁より少し小さめに、そして一気に絞り出すと綺麗に仕上がります。

⑨また気泡があれば、爪楊枝で潰します。気泡があると、焼いた時、割れてしまうので、できるだけ丁寧に気泡を取り除きます。

最初はまだツノがありますが、テーブルに何度も軽く落としている間にツノは消えていき、この段階で型の枠一杯に生地が広がります

⑩飾りをつけたかったら、この時飾り付けをします。

⑪そして１時間程、放置して、乾かします。手で触ってくっついてこない程度まで乾かします。乾かしすぎるとピエができません

チョコレートガナッシュの作り方は、こちら。

ID:20160162

抹茶ガナッシュの作り方は、こちら。

ID:20164070

ラズベリーガナッシュの作り方は、こちら。

ID:20164747

ローズバタークリームの作り方は、こちら。

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⑭【焼き方】
160度に余熱したオーブンで、最初、生地が持ち上がって、ピエが3mm程できてくるまで、1-3分、焼く。

⑮ピエができて膨らんだのを確認したらオーブンのドアを１０秒ほど開いて温度を落として、130度にして、更に17-18分焼く

⑯１８分程焼いたら、オーブンから取り出し、２０分程自然に冷まし型からそっと外す。シリコンの型を使うと、簡単にはがれます。

⑰シリコン型から取り出したら、詰め物がなじむように、指で少し凹ませる。完全に冷めてしまうと、凹ませまることが出来ません。

扱い易い固さになったガナッシュをマカロンで挟んで出来上がり。食べ頃はガナッシュ等が馴染む２４時間以降です。

Pierre Hermeさんによると、マカロンは作った日には乾燥し過ぎているので食べてはいけないと。

保管法は、常温でもできますが、暑い夏場などで、冷蔵庫に入れた場合は、必ず室温で２時間ほど置いてから召し上がってください

冷凍した場合は、自然解凍して、ガナッシュがやわらくなるまで室温に置いて、召し上がってください。