アジの姿寿司

［下ごしらえ］
昆布を入れ，ご飯を固めに炊く。

寿司酢を作る。

寿司酢は，ユズ酢60cc，砂糖40g，塩20ｇと多めに作っておく。（半分は寿司を握る時に使う。）

［アジ］
アジを洗い，ゼイゴを落としてからウロコを取る。

お腹側から開き，ワタを出し，血合いを取る。

もう一度水洗いし，クッキングペーパーで水気を取る。

背を繋げたままアジを開く。

頭の後端で中骨を切り，尾びれを残して中骨を切る。

背びれを抜き取る。

カマ部分を落とす。

腹骨をそぎ，頭を割る。頭は，Vの字に包丁を入れ，頭蓋骨を外す。

アジの両側から塩をふって，30分ほど締める。

アジを軽く水洗いをして，水気を拭き取る。

昆布を入れたユズ酢で酢締めにし，30分程度で酢から上げる。

軽く酢をふき取る。

［寿司飯］
ご飯を寿司桶に入れ，しゃもじを濡らす。

ゴマを入れ，熱いご飯の上に作った寿司酢の半分程度を使い，全体にかける。

うちわであおぎながら，返したり，切ったりして，酢をご飯全体に混ぜる。

濡れ布巾を寿司飯にかぶせ，乾かないようにする。

［姿寿司］
片手にラップを広げ、その上に人肌ぐらいになった寿司飯を盛る。

アジに合わせ，寿司飯の長さ大きさを整える。

ラップを開き，手に，余った寿司酢をつける。

アジをのせ，もう一度形を整える。この時，アジの形に似るよう，流線形に握る。

甘酢生姜をのせる。

もう一度ラップでくるみ，一晩冷蔵庫で寝かせる。

食べやすい大きさに姿ずしを切る。

間にスダチをはさみ，形よく盛り付ける。