しっとり鶏ハム(温度計で低温調理)

551Makochi
551Makochi @cook_40296460

しっとりもっちり鶏ハム☆
約60℃で3時間★食の安全の為ウンチク付きレシピ。

このレシピの生い立ち
ラーメンにトッピングするために作る、我が家では「鶏チャーシュー」扱いの鶏ハム。サラダチキンの応用です。いつもは低温調理器を使いますが、セットするのが面倒くさかった為、鍋でお手軽に…と思いきや世話がやけるヤツ。

しっとり鶏ハム(温度計で低温調理)

しっとりもっちり鶏ハム☆
約60℃で3時間★食の安全の為ウンチク付きレシピ。

このレシピの生い立ち
ラーメンにトッピングするために作る、我が家では「鶏チャーシュー」扱いの鶏ハム。サラダチキンの応用です。いつもは低温調理器を使いますが、セットするのが面倒くさかった為、鍋でお手軽に…と思いきや世話がやけるヤツ。

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材料

1枚分
  1. 鶏胸肉 1枚
  2. ブライン液(レシピID 21997413) 200cc分
  3. 黒胡椒 多めに
  4. 温度計 1個

作り方

  1. 1

    鶏胸肉をブライン液に漬け込み、1時間〜半日冷蔵庫に置いておく。
    一日でも可◎

    ブライン液レシピID 21997413

  2. 2

    キッチンペーパーで水分を拭き取り、表面にする側に黒胡椒を多めに振る。

    皮は外して、焼いて食べても。

  3. 3

    大きめにカットしたラップにキツめに包む。
    両端の肉をラップ越しにつんつんと中に押し込んで俵型にすると◎

  4. 4

    両端のラップ根元を持って、コロコロ〜と転がすと丸く形が整う。

  5. 5

    ラップはひも状に捻れるので、クルンと根元で縛る。

  6. 6

    水が入り込んではダメなので更に耐熱の袋に入れて
    水を張った鍋等で水圧を利用し簡易真空に。
    鶏肉は常温に戻しておく。

  7. 7

    鍋でお湯を沸かして、鍋底になんぞ敷く。

    鍋底を敷くのは鶏肉が鍋肌に当たらないように☆皿でも何でも♪

  8. 8

    湯温65℃あたりのキープを目指して3時間★

    火を止めたり、入れたり微調整しましょう★
    我が家はIHでコントロール可。

  9. 9

    鶏肉は湯温が75℃以上だとパサつきやすく、60℃以下だと知識が無いとサルモネラ等の菌をかえって繁殖させる危険があります!

  10. 10

    今回の鶏ハムはラップを巻いた厚みが約4cm。
    季節は12月。室温24℃。
    湯温が下がりやすいのでマメに温度チェック★

  11. 11

    目安として厚み4cmの鶏肉の場合
    60℃で3時間
    70℃で2時間半
    加熱すると中心まで75℃1分と同等の計算。

  12. 12

    時間経過したら、氷水で急冷★

    菌が繁殖しやすい3~40℃の温度帯をサッと通り越しましょう!

  13. 13

    冷蔵庫で半日程休ませておくと、しっとりと馴染みます。

  14. 14

    ※湯温に対して肉への温度はマイナス1〜2℃低いと予想して、温度計の表示はプラス高めの温度でOK。

  15. 15

    完成★

    わが家はラーメンのトッピングに使います♪

コツ・ポイント

鍋は保温力のある厚めの鍋がオススメ。
季節により湯温の変化も考慮して、冬場はこまめに温度を確認。決して50℃を下回らぬよう…

※食中毒菌は30〜40℃あたりでルンルン繁殖する!
加熱が終わったら急冷して、この温度帯を一気に通過させます!

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カメラとフライパンから星が昇る灰色の手描き漫画
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551Makochi
551Makochi @cook_40296460
に公開
キャンプが趣味の43歳。生まれ育ちは大阪。手抜きから本格的、キャンプ飯等を覚書に記録出来ればと2021.10.08投稿スタート。甘いものは苦手。激辛料理が得意中の得意。タダの料理オタク。レシピ記載時の表現と文字数制限に悩まされる。
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