鮮度の良いワニゴチを用意する。

鱗を取り流水で洗い流す。

エラ、内臓を取り、血や汚れを洗い流し、しっかり水切りする。

頭、カマを落とす。

三枚に下ろす。

尾びれ側から皮引きをする。

腹須骨を削ぎ取り、身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜く。

尾鰭側からそぎ切りする。

お皿に盛り付けて出来上がり。