モホ ローストポーク
低温でじっくり焼き上げたスパイシーで爽やかなローストポーク♪キューバサンドに♪ふわっと柔らかな仕上がりです。
このレシピの生い立ち
「ぶっ飛ぶキューバサンドを食べたい」と依頼を受け、ローストポークの味付けを研究。映画「シェフ」のフードディレクターRoy Choi氏のレシピを探しに行き参考にして好みのスパイス量と工程をアレンジしました。爽やかさが決め手のローストポークです
モホ ローストポーク
低温でじっくり焼き上げたスパイシーで爽やかなローストポーク♪キューバサンドに♪ふわっと柔らかな仕上がりです。
このレシピの生い立ち
「ぶっ飛ぶキューバサンドを食べたい」と依頼を受け、ローストポークの味付けを研究。映画「シェフ」のフードディレクターRoy Choi氏のレシピを探しに行き参考にして好みのスパイス量と工程をアレンジしました。爽やかさが決め手のローストポークです
作り方
- 1
モホローストポークはオレンジジュースやライムとハーブに漬け込んで焼くキューバ料理。
モホはニンニクと柑橘系のソースの事 - 2
工程は、柑橘系の果汁をベースにハーブをたっぷり加えたブライン液に漬け込み→ペーストにしたハーブを塗り→じっくり焼く
- 3
◆肉の下処理
塩と砂糖は本来、漬け込む液の量(200cc)に対して3〜5%を液に溶かすが、今回は肉に直に擦り込む。 -
- 4
塩と砂糖を擦り込み10分程置き、ニンニクを擦り込む。ニンニクは生のものをすりおろすと香りと味に深みが出る。
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- 5
◆ブライン液
袋に水、オレンジジュース、ライムを搾り、ハーブを適当にちぎって入れる。※枝は取り除く。 -
- 6
※ハーブは出来ればフレッシュのものを。なければドライハーブでも。
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- 7
黒胡椒はホールのものを。
鍋の底等を利用して粗めに潰す。
クミンは包丁で粗めに砕いて入れる。 -
- 8
オレンジやライムの皮もすりおろすか、輪切り等にして一緒に漬け込むと尚良！今回はワックスが付いているので無念…
-
- 9
①の下処理した肉を液に浸し、このまま冷蔵庫で1〜2日漬け込む。
すりおろした時の小さなニンニクの欠片も一緒に漬け込み。
-
- 10
◆マリネ液
漬け込みが終わればザルにあげて汁気を切り、一緒に漬けていたスパイスと肉にわける。スパイスと汁は処分してOK -
- 11
肉は網に置き汁気をきっておく。
ローリエやローズマリーが引っ付いていたら取り除く。
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- 12
マリネ用の材料を混ぜて、肉に満遍なく塗りたくり、1〜2時間マリネ。
このまま常温に置いておく。 -
- 13
◆オーブンでじっくり焼く
オーブンは220℃に予熱しておく。 - 14
天板に網をしいて肉を乗せる。
天板に肉が直に付かないように。網がなければ、厚めに輪切りした玉ねぎをしいても◎ -
- 15
初めは220℃で片面15〜20分づつ焼く。目安は焼き色がつくこと。
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- 16
焼き目が付いたらアルミホイルを被せて30分程そのまま休ませ、
アルミホイルを被せたまま170℃で30分焼く。 -
- 17
焼けたら金串で中心温度の確認後
アルミホイルを包みなおして30分休ませて、焼きの工程完了★ -
- 18
※お肉が大きい場合、肉を休ませたあと再度170℃で30分焼くと良い。
- 19
◆モホソース
マリネ液が残っていれば使う。焼いた時の肉汁があれば尚最高。今回は肉が小さいため無し。 - 20
鍋にマリネ液の残りとライム、オレンジの果汁、クミンを入れとろ火にかける。塩と黒胡椒で味を調える。
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- 21
肉はしっかり休ませてからカット。
熱いウチにカットすると肉汁が逃げ出てしまう。
モホソースを添えて完成★
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- 22
ローストポークを使用したキューバサンドはこちら
レシピID20539726 -
コツ・ポイント
しっかり柑橘やスパイスの香りをつけるため、ブライン液の後にマリネ液を漬け、2工程手間をかけます。
初めは強火で焼きめをつけ、休ませてから火を弱めて焼く事で肉に負担をかけずにゆっくり火入れをし低温調理に近いレア感を目指します。
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