おせちの黒豆と煮汁で全粒粉カンパーニュ
外カリ中しっとりの全粒粉100%手ごねのサワードウのカンパーニュ。時間はかかるけれど滋養たっぷりのおいしさです。
このレシピの生い立ち
サワードウで全粒粉100％のパンを焼き初めて半年、おせちで余った黒豆＆煮汁リメイクを雪の日のおこもりに合わせて作ってみました。ほぼ甘くない、少し酸味の香りがするハード系のしっかりパンですが、なんとも手が止まらなくなる美味しさです。
おせちの黒豆と煮汁で全粒粉カンパーニュ
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このレシピの生い立ち
サワードウで全粒粉100％のパンを焼き初めて半年、おせちで余った黒豆＆煮汁リメイクを雪の日のおこもりに合わせて作ってみました。ほぼ甘くない、少し酸味の香りがするハード系のしっかりパンですが、なんとも手が止まらなくなる美味しさです。
作り方
- 1
前夜か朝にサワー種にフィードをして元気になってきたら、A)をボウルに入れて粉気がなくなるまで混ぜる。
-
- 2
１のボウルにカバーをして、1時間ほど室温で置いておく。（オートリーズ）
- 3
黒豆の煮汁に塩を混ぜ溶かす。２の生地に元気なサワー種と煮汁＋塩ミックスを混ぜ込む。手で握るようにしながらよく混ぜる。
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- 4
混ぜた生地にカバーをして室温で30分おく。生地はペタペタします！
- 5
30分置いた生地をストレッチ＆フォールド2周、カバーして1時間おく。ベタつくのでカードを濡らして使うと楽です。
- 6
1時間後、５と同様にストレッチ＆フォールドを1周、カバーして1時間置く。これをあと2回繰り返す。
- 7
全部で4回分のストレッチ＆フォールドを終えたら、ウィンドウパンテスト。合格したらカバーして1時間半置く。
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- 8
ウィンドウパンに合格しない場合は、1時間置いてストレッチ＆フォールド→ウィンドウパンテストを合格するまで繰り返す。
- 9
ウィンドウパンテスト合格後、1時間半置いたら、1回目のコイルフォールド、カバーして1時間置き、再びコイルフォールド。
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- 10
またカバーして1時間置き３度目のコイルフォールド。カバーして2時間発酵。生地が1.5倍くらいになったら表面と縁に打ち粉。
- 11
バネトン的な容器を用意する。うちではボウルに蒸し布、米粉を塗しています。
- 12
台にも軽く打ち粉をしてボウルの淵から生地を優しく剥がし、ひっくり返すようにして生地を出し、平らに優しく広げる。
- 13
黒豆を生地に散らし、生地を優しく３つ折り、端から丸める。
- 14
生地を台の上に滑らせるようにして表面を張らせる。やりすぎると豆が飛び出すので、優しく。
- 15
生地を掬い取り、下側の継ぎ目部分が上になるようにバネトン容器に入れる。米粉を生地表面にもかける。
- 16
バネトンごとビニール袋に入れて口をしっかり閉じて、冷蔵庫で一晩〜12時間くらい二次発酵。
- 17
翌日、ポーキングテストに合格したらカバーを戻して冷蔵庫に生地を戻し、オーブンを230℃で余熱、鉄板と共に20分以上。
- 18
オーブンにスチーム機能があれば準備。またはストウブなどオーブン可の鍋（要余熱）、被せるステンレスのボウルなど準備。
- 19
余熱を終えたらオーブン紙に生地をひっくり返して出し、クープを入れて天板に素早く置き、スチームありで17分。
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- 20
または余熱した鍋にオーブン紙ごと生地を入れ、蓋をして焼く。ボウルを被せても。生地の湿度を逃がさないために。
- 21
17分経ったらスチームオフ、または鍋の蓋やかぶせていたボウルを取って、210℃に下げて15分〜お好みの焼き色に。
- 22
焼きあがる5分ほど前に、スプレーで庫内に３シュッシュくらいすると、クラスとがパリッとしますよ
- 23
パンの底を叩いて、ぽんぽんと軽い音がしたら焼き上がり。そのままラックなどの上で最低5時間くらいしっかり冷ます。
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- 24
（オーブンの操作を間違えてちょっと焼き色がつきすぎた〜！でも味は美味しい！）
コツ・ポイント
生地は少しペタペタして緩めではありますが、グルテンができていくに従って手につきにくくなっていきます。ストレッチ＆フォールドやコイルフォールドの際には、手やカードを軽く水に濡らして生地を扱えば打ち粉はいりません。
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