パースニップのムース
pettine @cook_40054159
パースニップの優しく繊細な甘さと滑らかな舌触りを生かして前菜にもデザートにもなる不思議なムース。
このレシピの生い立ち
物産展で国産のパースニップを見つけ値段も輸入物の半分程度だった為速購入。甘さを生かして前菜にもデザートにもなるような一品を作ってみようと思って。
パースニップのムース
パースニップの優しく繊細な甘さと滑らかな舌触りを生かして前菜にもデザートにもなる不思議なムース。
このレシピの生い立ち
物産展で国産のパースニップを見つけ値段も輸入物の半分程度だった為速購入。甘さを生かして前菜にもデザートにもなるような一品を作ってみようと思って。
作り方
- 1
白い人参の様なパースニップ。
-
- 2
パースニップの皮を剥き適当な大きさにカットし鍋に入れてかぶる程度の水を入れ煮る。
-
- 3
崩れるくらいに柔らかく煮て水分を飛ばし、ブレンダーでピューレ状にし、砂糖、塩を加える。
-
- 4
ゼラチンを分量の水でふやかし、60°位に温めた牛乳で溶かし3に加えてよく混ぜる。
- 5
4をボウルに移して氷水で冷やして粗熱を取る。
-
- 6
生クリームを固く泡立て5と合わせる。そのまま冷蔵庫で3時間〜冷やす。
-
- 7
ジュレ用のゼラチンを水でふやかし、温めたフォンに加えてよく溶かす。
- 8
ジュレ液の粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ冷やし固める。
- 9
プレートやグラスに盛りジュレをクラッシュさせ添える。好みでウニ、岩塩、オイル、セルフィーユをあしらう。
-
- 10
デザートにする場合はフォンのジュレを、フルーツジュレやピューレに変えます。林檎などが非常によく合います。
コツ・ポイント
パースニップは繊細な甘さなので、ジュレの塩分は控えめにして、ダシの旨味を生かします。
仕上げのアクセントの岩塩がよりパースニップの甘さを引き立てます。
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