低温発酵の角食パン(キッチンエイド使用)
低温長時間発酵させた生地はふわふわのもちもちです。前日の夜捏ねて、次の日の夜に焼くサイクルです。
このレシピの生い立ち
念願のキッチンエイドを買ったので。
低温発酵の角食パン(キッチンエイド使用)
低温長時間発酵させた生地はふわふわのもちもちです。前日の夜捏ねて、次の日の夜に焼くサイクルです。
このレシピの生い立ち
念願のキッチンエイドを買ったので。
作り方
- 1
強力粉、きび糖、塩、バターミルクパウダーをキッチンエイドのボウルに入れて、軽く混ぜる
-
- 2
バターミルクパウダーは、無ければ同量のスキムミルクでOKです。
バターミルクパウダーを使った方がリッチな味になります。 - 3
ドライイーストを加え、再度軽く混ぜる
- 4
真夏以外は水を鍋または電子レンジで50℃弱まで加熱してぬるま湯を作っておく
- 5
粉類の真ん中に軽くくぼみを作り、その真ん中にぬるま湯を注ぐ
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- 6
ゴムベラで、粉気がなくなって軽くまとまるまでまぜる
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- 7
キッチンエイドに捏ね用のフックを取り付けて、速度の目盛0.5〜2でなめらかになるまでよく捏ねる
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- 8
グルテンチェックをして、OKであればやわらかくしたバターを加えてさらに捏ねる
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- 9
再度グルテンチェックをしてOKであれば、打ち粉をしたボードに取り出す
- 10
下面になっている側がピンと張るように、脇の生地を寄せてきてつまみ閉じる
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- 11
閉じ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかける。発酵機またはオーブンの発酵機能を使って30℃で30分ほど予備発酵させる
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- 12
ボウルの底面側が軽く発酵し始めていたら予備発酵完了。冷蔵庫の野菜室に入れて一晩かけて低温長時間発酵させる
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- 13
最初の2倍ほどに膨らんでいたら1次発酵完了。
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- 14
スケーパーで2〜3ブロックに均等に切り分け、軽くつぶしてから折りたたむように丸める。
- 15
つまみ寄せた部分をしっかり閉じ、閉じ目を下にして軽く転がして丸める
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- 16
固く絞った布巾をかけて30℃で30分ほど休ませる(ベンチタイム)
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- 17
打ち粉をしたボードに生地を１つずつ取り出し、閉じ目を上にして綿棒で伸ばす
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- 18
2分割では幅15cm 長さ25cmくらい
3分割では幅15cm 長さ20cmくらいに伸ばす -
- 19
長辺を両方内側に折りたたみ、奥側から手前に巻いてくる
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- 20
1巻目は芯を作るようにしっかり巻き、途中はふんわり巻いて、巻き終わりは剥がれてこないようにしっかりつまんで閉じる
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- 21
バター(分量外)を塗った型に生地を入れる。
のの字の払いが型の端に向くように。 -
- 22
固く絞った濡れ布巾をかけて、40℃前後で60〜70分2次発酵させる
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- 23
型の高さの8割程度まで膨らんだら蓋を閉めてオーブンから取り出し、オーブンの予熱(210℃)を始める
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- 24
予熱が終わったら200℃に下げ、25分焼く
- 25
焼き上がったらすぐに蓋をはずし、腰折れを防ぐために20cmくらいの高さから落とす
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- 26
型から外して、網の上でしっかり冷ます
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- 27
修正: 塩を3g→2.5g、ドライイーストを1.5g→1gに減量しました。(2022/3/22)
コツ・ポイント
機械捏ねだと生地の温度が上がらないので、最初から水を温めて捏ねます。また1次発酵の始めは少し加温して力をつけさせます。
冷蔵庫発酵させたあとは当然冷えているので、ベンチタイムで復温させることが必要です。
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