頭料理-大型魚の内臓で作る郷土メシ-
大分県竹田市の郷土料理。
クエやハタなどの大型魚類の内臓や皮、エラなどを茹でてポン酢で食べます。
このレシピの生い立ち
哺乳類の内臓は食べるのに魚の内臓は食べないのかな？と思い出会った料理。
友人に誘われてクエを料理するチャンスがあったので、しっかり記録を残したくて。
アプリでひらく作り方
- 1
なるたけ鮮度の良いクエを捌く。
綺麗に洗い水分を拭く。 -
- 2
ウロコごと皮をすき引きして裸にする。
皮の食べ方は後ほど。 -
- 3
エラは硬い骨のギリギリで切り取り、ビラビラの先っちょを切り落とし水にさらす。
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- 4
何度か水を変えて写真くらい白くなればOK
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- 5
酒と塩を入れた湯でサッと茹でる。エラは約10秒。
茹でたら氷水に落として〆る。
牛のセンマイ刺しに似てる味。 -
- 6
胃袋は内容物があるので、開いて歯ブラシなどでよく洗う。
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- 7
中身がとれて綺麗になったら、強めに塩を当ててから茹でる。
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- 8
2分ほど茹でてしっかり火を通したら氷水に落とす。
極薄に刻んで食べる。
牛ミノとアワビを合わせたような美味さ。最高。 -
- 9
腸は胃異常に内容物が多いので注意。
開いて中身をこそげ、よく洗いサッと茹でて氷水。
火を入れすぎると溶けるので注意。 -
- 10
肝臓はあん肝的な調理。
血管をはずし、血抜きして酒と塩を当てる。 -
- 11
ラップとアルミホイルでキャンディ状に包んで蒸す。
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- 12
今回は3.5キロの小さなクエだったので可愛らしいサイズ。
クセも味も強くて濃厚。 -
- 13
皮身、少し身のついた皮を使う部分。
20秒ほど茹でて氷水、刻んで食べる。
皮下のコラーゲンがもっちもち。 -
- 14
煮凝り。
顔の皮や唇などを刻んで酒で煮込み、生姜とポン酢で味をつけ冷やし固めた。
目玉も一緒に煮込むと固まりやすい。 -
- 15
パーツの紹介。
正身はいわゆる刺身、ほほ身は顔肉、腹んぼは腹の皮肉。
エンガワはヒレの付け根についてます。 -
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おまけ①
ウロコ付きの皮は唐揚げにすると美味い。
酒と醤油で和えて5分ほど漬け込む。 -
- 17
片栗粉をまぶして弱火でじっくり揚げる。
はねやすく焦げやすいので注意。 -
- 18
オマケ②
幽門垂とその周りの内臓脂肪は雑炊に使用。
よく洗って血を抜き、塩を当てる。 -
- 19
クエ鍋の〆の雑炊で
玉子を溶き入れた後に刻んだ幽門垂をいれ軽く混ぜて完成。
ポン酢を少し垂らすと最高。とろける～ -
- 20
オマケ③
お刺身はこんな感じ。
綺麗な身です。 -
- 21
詳しくはnoteで読んでくださいませ～https://note.com/1ovef00d/n/n34c2286e6f91
コツ・ポイント
今回は小さいクエだったのでパーツが小さかったけど、10キロ位のであれば内臓もデカくて食べ応えがあります。
ゆで加減や塩加減はあくまで目安、あとは好みで！
ツマは大根、人参、シソ、生姜、ミョウガ、カボスでした。
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