むきさめのしっとりジューシー煮付け
とある料理研究家 @cook_40296576
臭みが少なく、脂が少なめでタンパクが豊富なむきさめの切り身を低温調理でしっとりジューシーに仕上げました。
このレシピの生い立ち
サメ肉なのに臭みがかなり少ないこと、脂が少なめであることから、ブライニングと低温調理で美味しく作れると考えました。
むきさめのしっとりジューシー煮付け
臭みが少なく、脂が少なめでタンパクが豊富なむきさめの切り身を低温調理でしっとりジューシーに仕上げました。
このレシピの生い立ち
サメ肉なのに臭みがかなり少ないこと、脂が少なめであることから、ブライニングと低温調理で美味しく作れると考えました。
作り方
- 1
身を水で洗う。柔らかいのでゴシゴシ洗わず優しく洗う。
-
- 2
2.5%塩水にむきさめ2切れを入れ、冷蔵庫で20分漬ける（ブライニング）。
-
- 3
※むきさめは臭みが少ないのでこれだけで臭みが取れ、塩溶性線維も溶けてそこに水が入ってジューシーさが増す
- 4
イジージッパーなどの袋に[A]を入れる（白ネギの青い部分は手でちぎって入れる）。
-
- 5
65℃まで加熱した鍋に袋を入れ、トロ火で60～65℃を維持しつつ1時間待つ（低温調理器が使えると楽）。
- 6
むきさめだけを取り出し、残りの漬け地はフライパンに入れて煮詰める。アクが出てくるのでとっておく。
-
- 7
少しとろみがついてきたら火を止め、むきさめにかけて完成。お好みでネギなど。
-
コツ・ポイント
ブライニングと低温調理を使うことで、身が柔らかくかつパサつかずしっとりした食感に仕上がります。
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