えのき茸は石突を落とし、小さめに切り揃え、手でほぐしてばらしておく。

春菊は軽く洗い、ざく切りした後に茎と葉に分けておく。

芽を取り除いて粗みじん切りにしたにんにくと細かく刻んだアンチョビをオイルごと混ぜておく。

サゴシに塩胡椒をして2～3分ほど置き、バターを溶かしたフライパンに皮目から入れてソテーしておく。

火がしっかり入ると骨が取れやすくなるので、背骨や腹骨を取り除いておく。

アンチョビとにんにくを弱火で炒めて香りを立たせ、えのき茸を加えて中火で軽く炒め合わせる。

えのき茸に軽く火が通ったら、春菊の茎を加えて1分30秒ほど炒め、さらに葉を加えて1分炒める。

粒マスタードを加え、サゴシの切り身をフライパンに戻して軽く混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調えて完成。