目の後ろ辺りに刃先を入れ、直角に背骨もろとも切断します

頭と胴を両手で持ち、切断面から割くように引きちぎります

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開きます

腹の中を水洗いします

水気をふき取ります

頭部から皮を一気にはがしていきます

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、尾の付け根まで切ります

再び切り込んだところに刃先を入れ、今度は中骨の上を刃先が滑るような感じで背骨まで切ります

魚を返し、背中側を背びれに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れます

切り込みをつけたところに刃を沿わせて、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切ります

身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って切り進めます

反対側の身も同様におろします

出来上がり

苦玉や不要な内臓を取り除き、肝を潰さないよう気を付けながら頭部から切り取る

肝は取り出したら氷水に浸して血抜きしておく

【アラの処理】
カワハギのアラから旨い出汁が出るので、使えるようにエラなどを取り除く

エラ蓋の口から包丁を入れ、口元の切断面まで切り込み、蓋を開くようにする

反対側も同じように切り込みを入れる

口元から上下にこじ開けるように開くとエラが出てくる

これを引きちぎるように取り除き、流水で血などを洗い流す

【薄皮を引く】
カワハギを三枚におろす

タイなどと同じ要領で背側と腹側両方から中骨に沿って包丁を入れ、骨から身をはずす

カワハギも血合い部分に沿って小骨があるので、その小骨に沿って内側に包丁を入れる

薄皮まで切ってしまわないよう注意しながら、薄皮の上をなぞるように刃先をずらしていく

ゆっくりでいいので、丁寧に皮を引いていく

片身が引けたら、身を左右入れ替え、小骨の部分を残して同じように刃先を入れ、薄皮を切らないよう加減しながら身をはずしていく

小骨を残した部分も捨てず、出汁を取るなどうまく利用