米・麦・水だけで作る甘味「麦芽水飴」
ビール造りにも欠かせない麦芽の力に魅せられ、米、麦、水だけで作る麦芽水飴作りに挑戦。中学校で習う消化酵素のアミラーゼを活かし、麦芽に含まれるアミラーゼを利用して米のデンプンを糖化。大昔の平安時代に編纂された「延喜式」にも記述が見られる天然の甘味として、味だけでなくその歴史を感じながら、楽しんで作ることができました。
※材料や分量、作り方はあやふやなところが多いので、他のレシピと照らし合わせながら参考にして頂けたらと思います。
米・麦・水だけで作る甘味「麦芽水飴」
ビール造りにも欠かせない麦芽の力に魅せられ、米、麦、水だけで作る麦芽水飴作りに挑戦。中学校で習う消化酵素のアミラーゼを活かし、麦芽に含まれるアミラーゼを利用して米のデンプンを糖化。大昔の平安時代に編纂された「延喜式」にも記述が見られる天然の甘味として、味だけでなくその歴史を感じながら、楽しんで作ることができました。
※材料や分量、作り方はあやふやなところが多いので、他のレシピと照らし合わせながら参考にして頂けたらと思います。
作り方
- 1
米麦は様々な品種で作れるようですが、今回の麦芽水飴作りでは国産のもち米＆国産初のデュラム小麦セトデュールを使用。
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- 2
セトデュールの種子に水を与えて発芽させます。
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- 3
発芽したセトデュールの種子。
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- 4
発芽したセトデュールの種子を乾燥させます。
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- 5
乾燥させたセトデュールをミルで挽きます。
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- 6
今回の水飴作りに欠かせない麦芽粉の出来上がり。
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- 7
もち米を炊飯器で炊きます。
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- 8
炊き上がったら水を加えます。
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- 9
麦芽粉を投入して満遍なく混ぜ合わせます。
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- 10
保温状態のままにして8時間置きます。
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- 11
8時間経過後にこし布を使って漉します。
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- 12
軽めに絞ります。
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- 13
漉した液体を鍋に移して火に掛けます。
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- 14
灰汁を取りながら煮詰めていきます。
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- 15
緩めのねばりが出てきたら完成。
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- 16
以前購入した麦芽水飴のぎょうせん飴(レシピID: 24418468)を食べ尽くしたので、空になった瓶を煮沸消毒して活用。
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- 17
出来立ての麦芽水飴を瓶に注ぎ入れます。
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- 18
分量的に少量の麦芽水飴でしたが、貴重な体験を得ることができました。
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