天然酵母の手作り方
果物から作った天然酵母です。レーズンより少し手間がかかりますが、できた酵母の香と力がすごい↑。パンだけではなくお菓子も。
このレシピの生い立ち
2010年から天然酵母を研究、今でも進化中です。パンではではなくお菓子も天然酵母にこだわっています。果物の皮と芯などの廃棄部分でも酵母を作れます。エコの意識をして子供にも伝わっています。色々な果物酵母を作っているが、りんごの香りが一番です。
天然酵母の手作り方
果物から作った天然酵母です。レーズンより少し手間がかかりますが、できた酵母の香と力がすごい↑。パンだけではなくお菓子も。
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2010年から天然酵母を研究、今でも進化中です。パンではではなくお菓子も天然酵母にこだわっています。果物の皮と芯などの廃棄部分でも酵母を作れます。エコの意識をして子供にも伝わっています。色々な果物酵母を作っているが、りんごの香りが一番です。
作り方
- 1
１Ｌくらいのガラス容器を熱湯で消毒してから冷まして用意します。
- 2
りんごを洗ってから皮と種のままで小さく切ります。(消毒の必要ない)
- 3
500g以上の水を沸騰してから冷まして用意します。
- 4
容器にりんごを入れ、砂糖を加え、りんごの全体的つけるようにふるいましょう。
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- 5
冷ましたお湯をひたひたになるくらい注ぐ。全体的に振るい。蓋をしめて発酵させましょう。
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- 6
毎日1回くらい蓋を開けて、臭いや中の状態を確認してください。
- 7
時々、容器を優しく揺らします。
- 8
２日間くらいから、泡が出て液体の色が少し濃くなるのは発酵した証拠。
- 9
３日間～４日間発泡が強くなる。強いアルコールの香りがします。
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- 10
ふたを開けるとこんな感じ♪
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- 11
これは一週間の時、液体はかなり白くなります。
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- 12
1週間後泡がだんだん静かになる。さらに何日後、蓋を開けてお酒の香りがして、容器の下に白い沈殿物が溜まったら、酵母ができる
- 13
(夏場は一週間ほど、冬の場合は二週間もかかるかもしれない。)液体だけをきれいな容器に移し、
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- 14
こんな感じ♪冷蔵庫に入れて一晩休ませます。
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- 15
酵母に100%ジュースを足して再発酵すると、発酵力が強いので、しばらく、ジュースで再発酵をしましょう。
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再発酵及び継ぎ方
は100％りんごジュースを足して、常温で発酵してから、冷蔵庫で保存します。 - 17
発酵した酵母ジュースはとても美味しいです。
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梨の発酵
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- 19
レーズンの発酵
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- 20
ももの皮の発酵
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桜桃と白米の発酵
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葡萄とりんごのミックス発酵
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柿の酵母
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液体が発酵している間、白いや緑などのものができたら、カビです。捨てて作り直してください。
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- 25
発酵した液体でパン種を作りましょう。
- 26
50ｇ強力粉と50ｇの酵母液体を容器に入れて混ぜる。常温で6時間〜12時間、膨らんだら冷蔵庫に移して一晩置く。
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一日目はこんな感じ。
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下から見ると、穴がいつくかあります。
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二日目の朝、50ｇ強力粉と50ｇの酵母液体を加えて混ぜて常温で6時間発酵させてから冷蔵庫に一晩置く。
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- 30
三日目の朝、前日と同じように50ｇ強力粉と50ｇの酵母液体を加えて混ぜて常温で6時間発酵させる。
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酵母を継ぐ場合、50ｇ強力粉と50ｇ酵母液体を足す。常温に置く。夏の時は3時間、冬の場合6時間以上かかる。
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室温が23度前後の時、朝9時足して3時間後こんなに発酵できた。
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ブログへの参考：https://cafedeyini.cookpad-blog.jp/articles/26937
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酵母の作りは知識より経験です。書きたいことが多すぎで、ここでとても伝えられないことがいっぱいあります。
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どうしても、うまく作れない場合、クックパッドYiniカフェ料理教室へぜひ、天然酵母講座を参加してください。
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教室:ニキズキッチン
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コツ・ポイント
白いや黒い固体がでてきたら、それはカビです。捨てて新しく作ってください。容器を定期的に洗ってください。2週間以内酵母に粉と水を足して継ぎます。酵母自体の力が弱くなる場合があります。パンが膨らまないと思ったら新しい酵母を作り直してください。
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shietti
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