Prepariamo inizialmente il ragù che dovrà stare in cottura circa due ore. Mettiamo in una pentola olio, cipolla e carota tagliate a brumoise, mezzo gambo di sedano a pezzetti, le foglioline di un rametto di rosmarino e facciamo imbiondire la cipolla. Aggiungere quindi il guanciale tagliato a striscioline sottili e facciamo insaporire per alcuni minuti. Mettiamo quindi il macinato e lo facciamo cuocere.

Nel frattempo passiamo alla preparazione dell'impasto per le tagliatelle. Mescolando le due farine le mettiamo su una spianatoia e creiamo al centro un cratere per metterci le uova. Aggiungiamo un pizzico di sale e con una forchetta iniziamo ad amalgamare il tutto. Passare quindi a lavorare l'impasto con le mani e impastare per circa 10/15 minuti. Formare un panetto e avvolgerlo in una pellicola trasparente. Far riposare per circa 20 minuti.

Quando il ragù è pronto possiamo mettere a cuocere le nostre tagliatelle di castagne in abbondante acqua. Dopo circa un paio di minuti scolarle e versare nella pentola con il ragù e le facciamo insaporire ben bene girandole e rigirandole. Impiattiamo e spolveriamo con dell'ottimo parmigiano reggiano. Buon appetito.